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LE TELLINE

Le telline…. da non confondere con le vongole…..

Se siete amanti del pesce mi darete atto che in questa stagione un buon piatto di spaghetti con le telline ci sta davvero bene. Telline  (o arselle  )sono molluschi tipici del Mare Mediterraneo ma le possiamo trovare anche nel Mar Nero e nel Mar Rosso disposte su fondali sabbiosi poco profondi,  a circa 3-4 metri dalla costa.

La conchiglia della tellina si presenta piuttosto liscia,  raggiunge anche i 3 cm di diametro ed ha una forma tendenzialmente triangolare e piatta ; il colore della conchiglia è di un bianco giallastro con striature violacee o brune radiali mentre all’interno è bianco con ampie sfumature viola.

La tellina presenta una carne bianca con un sapore dolciastro e una consistenza molto tenera .Molto,  ma molto usate in cucina,  vivono in colonie sotto un primo velo di sabbia e vengono pescate preferibilmente nelle prime ore del mattino con appositi rastrelli  (le tellinari per l’appunto ) usati per la pesca in acque basse.

Se prendiamo in considerazione le proprietà delle telline sono un’ottima fonte di proteine nobili,  vitamina A e sali minerali in particolare potassio e fosforo …non presentano molti grassi per questo sono indicate nelle diete ipocaloriche ;100 grammi di telline procura circa 72 kcal

La stagione ideale per consumare le telline va da novembre ad aprile ,ma ormai sono di facile reperibilità quasi in ogni mese dell’anno. Non esistono particolari tipi o varietà di telline si differenziano solo per la presenza di lievi sfumature nella colorazione o per il sapore più o meno dolciastro che dipende dal luogo in cui sono state pescate

Una cosa molto importante da sapere sulle telline è che possono essere vendute direttamente al consumatore finale solo nel caso in cui l’acqua marina da dove vengono colte venga valutata sicura dal punto di vista igienico-sanitario .Al contrario,  come succede per le vongole,  necessitano di una depurazione in impianti di stabulazione che oltre ad assicurare la riduzione del rischio igienico favoriscono anche l’espulsione della sabbia presente all’interno della Valva dell’animale

Al momento dell’acquisto le telline devono essere commercializzate vive. Questa condizione è facilmente riconoscibile se le osserviamo: le valve devono essere chiuse !se la tellina infatti all’interno della conchiglia è morta troverete una piccola fessura ….anche la massa del mollusco è un indicatore di freschezza :se le telline muoiono schiudono le valvole e così facendo si svuotano dell’acqua racchiusa al loro interno .Senza questo liquido un sacchetto di telline può pesare quasi il 50% in meno quindi questo vuol dire che quella confezione è meglio non acquistarla.

Il modo migliore e più sicuro di pulire le arselle consiste nel lasciarle in ammollo per ore all’interno di una bacinella piena d’acqua fredda, meglio se salata. L’acqua va cambiata ogni 2 ore e il procedimento va ripetuto finché la stessa non risulterà abbastanza pulita. In questo modo le arselle rilasceranno man mano la sabbia e le altre impurità, fino a spurgarsi del tutto. Occorre strofinare le valve esterne se si intende servirle intere.

Molto importante controllare che i gusci siano integre Infatti le valve delle telline tendono a scheggiarsi molto più facilmente di quelle delle cozze e degli altri molluschi tale caratteristica è da tenere bene a mente al momento della cottura le telline vanno quindi mescolate o saltate sempre molto delicatamente.

Prestate sempre molta attenzione se siete amanti del pesce crudo le telline sono potenziali veicoli microbiologici in particolar modo se catturati in acque di dubbia salubrità: non è da escludere la presenza di virus dell’epatite A e di vari batteri tra i quali soprattutto coliformi fecali , salmonelle e vibrioni del colera .Per questo motivo le telline crude sono da escludere dall’alimentazione di una donna incinta. Inoltre a causa del rischio statistico di allergia a certi molluschi le telline sono inadatte all’alimentazione dei bambini molto piccoli.

Inutile dire che con le telline si possono preparare delle ottime ricette dagli antipasti ai primi ai secondi…. mangiare pesce si sa almeno una volta alla settimana è indice di una sana dieta con un apporto nutrizionale ben bilanciato. Quindi fate attenzione al momento dell’acquisto , fate attenzione una volta a casa alla salubrità dei molluschi che avete comprato e che dire ……buon appetito.

I WURSTEL

Chi di noi non ha mai mangiato volentieri un buon wurstel….. il wurstel è un alimento insaccato a base di carne molto consumato nel centro Europa…. quella che in Italia si definisce salsiccia  in Europa equivale al wurstel tant’è che la traduzione letteraria del termine wurstel significa proprio salsicciotto.

Il wurstel nasce tra l’Austria , la Germania e la Svizzera ed è un alimento tipico anche  nella regione del Trentino Alto Adige.

Ha riscosso particolare successo anche tra le popolazioni d’oltreoceano  ( vedete per esempio in America l’ Hot Dog.)

Come dicevamo prima il wurstel è un insaccato ottenuto dalla macinatura di carne avicola e suina…. in base alla ricetta  , con cui sono realizzati, i wurstel possono differire tra loro : ne esistono di sola carne suina,  di carne di pollo e tacchino,  di carne di pollo e maiale eccetera eccetera.

Ovviamente tutti sappiamo che il contenuto del wurstel a livello qualitativo non è una cosa proprio eccellente,  ma consumati di tanto in tanto si mangiano volentieri. Non esiste una frequenza di consumo consigliata per il wurstel proprio tenendo conto di ciò che contengono. Si tratta infatti di alimenti eccessivamente grassi e ricchi di colesterolo non che carichi di sodio e quindi responsabili dell’ aumento dell’ ipertensione arteriosa,  e fosforo responsabile della riduzione di assorbimento di ferro e calcio nell’intestino. La qualità dei lipidi contenuta nei wurstel  differisce leggermente tra i wurstel di maiale e quelli di pollo e tacchino , ma in ogni caso si tratta comunque di carne grassa ed insaccata .L’apporto di calcio e maggiore rispetto agli altri prodotti a base di carne grazie alla presenza di ossa animali macinate,   la presenza di ferro rientra nella media. In definitiva si consiglia di mangiare i wurstel con moderazione e soprattutto se possibile cercare di consumare quelli ottenuti per lavorazione tradizionale e non quelli ottenuti per separazione meccanica.

In Italia purtroppo il mercato è saturo del secondo tipo menzionato ( ossia  quelli prodotti per separazione meccanica) ma le persone più esperte ed abituate a leggere l’etichetta dei prodotti, con un po di pazienza troveranno anche wurstel ottenuti per lavorazione tradizionale.

Per concludere direi …..BUON APPETITO

COZZE RACANATE

Ogni tanto un buon piatto di pesce ci sta tutto……

Ingredienti per 4 persone :un chilo di cozze  ,4 cucchiai di pecorino romano  ,4 cucchiai di pangrattato  ,un mazzetto di prezzemolo , due spicchi d’aglio  ,3 uova  ,2 cucchiai di olio EVO , sale e  pepe.

Pulite l’esterno delle cozze dai residui ed eliminate il filamento. Mettete le cozze in una capace pentola con un po’ d’acqua e accendete il gas affinché le cozze si aprano.

Eliminate la valva vuota e adagiate  quella che contiene il mollusco  su una teglia unta con un cucchiaio d’olio  e procedete in questo modo con tutte le valve.

Mescolate il pangrattato e il pecorino in una ciotola e aggiungete le uova sgusciate,  unite L’aglio e il prezzemolo tritati,  salate,  pepate e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo e cremoso.

Trasferite l’impasto nelle cozze in modo da coprirle completamente .Aggiungete l’olio rimasto ed  infornate 20 minuti a 180°.

Servite subito in tavola con il prezzemolo tritato fresco tenuto da parte.

BUON APPETITO

LE UOVA

Non c’è nulla in natura di più completo di un uovo : essoiInfatti possiede un alto valore nutritivo , il suo utilizzo in cucina è molto ampio e  ,se non si hanno particolari controindicazioni , sono benefiche per l’organismo.

L’uovo occupa il primo posto nella scala della  graduatoria degli alimenti ad alto valore biologico …. fornisce infatti circa 7 grammi di proteine e possiede tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non può produrre da solo e cosa più importante sono tutti utilizzabili dal nostro corpo.

Scopriamo insieme le proprietà nutritive dell’uovo…..

L’uovo ha un ottimo contenuto di vitamine in particolare la vitamina A e la vitamina E le quali svolgono un’azione antiossidante. Possiede anche una certa quantità di vitamina B1 che è necessaria alla trasmissione degli impulsi nervosi.

Troviamo poi la vitamina D che consente al calcio di fissarsi nelle ossa.

Ricco di sali minerali tra cui il fosforo  ,necessario per la formazione delle ossa  ,ha invece una discreta quantità di ferro ma in una forma facilmente assimilabile.

Troviamo poi dello zinco , un minerale importante per il buon funzionamento del sistema immunitario.

Per quanto riguarda i grassi costituiscono circa il 10% del contenuto dell’uovo : di questi il 70% sono lecitine importanti per mantenere l’elasticità delle arterie.

Il guscio dell’uovo è costituito per il 90% da carbonato di calcio che una volta polverizzato può essere assunto come rimineralizzante . Per fare ciò si utilizza il guscio di un uovo cotto sodo oppure alla coque.

L’uovo è un alimento altamente digeribile in quanto le sue proprietà vengono utilizzate dall’organismo in una percentuale pari al 95% molto alta rispetto alla assimilazione delle proprietà di altri alimenti. Il modo migliore di mangiare l’uovo  , per sfruttare tutte queste proprietà ,  è quello di consumarlo alla coque.

Se avete la possibilità di acquistare uova fresche di giornata ne potete consumare anche il tuorlo a crudo; l’albume invece deve essere sempre cotto per essere mangiato ….contiene infatti una sostanza , la velina , che se assunta a crudo non viene completamente utilizzata da parte dell’organismo.

Quando parliamo di uova la prima cosa che ci viene in mente è il colesterolo….. l’uovo ne fornisce attorno ai 270 mg. Ciò significa che possiamo mangiare non più di due o tre uova alla settimana per ovviare a questo piccolo inconveniente tenendo conto che il colesterolo si può trovare anche in preparati come biscotti maionese e budini.

È convinzione popolare che l’uovo faccia male al fegato…. questo pensiero è dovuto al fatto che l’uovo stimola la produzione di colecistochinina una sostanza che fa contrarre la vescichetta biliare se all’interno di questa vescichetta sono presenti calcoli. La contrazione della vescichetta provoca dolori.

L’uovo non è perciò responsabile di per sè di questo disturbo ma possiamo piuttosto dire che è un segnale che ci avverte della presenza di questo problema.

In commercio le uova sono classificate con la denominazione di extra o extra fresche …… le uova fresche devono recare la data di deposizione ed essere messe in commercio entro 9 giorni , le uova extra fresche vengono confezionate lo stesso giorno di deposizione . In ogni caso dovete fare attenzione e consumare le uova fino a 28 giorni dopo la deposizione tutto ciò se le avete correttamente conservate in frigo.

Un nuovo assunto a pasto fornisce in media 12,4 grammi di proteine , 0,5 grammi di carboidrati e 8,7 grammi di grassi.

Come potete vedere l’uovo è un alimento che fa molto bene al nostro corpo se assunto con moderazione , senza contare che è anche un alimento economico e di facile reperibilità ….come tutte le cose vige la regola del non abusarne nel consumo.

Un ultimo consiglio non meno importante se ne avete la possibilità cercate di comperare sempre uova fresche dal contadino a km 0 vicino a casa vostra sarete così sicuri di avere un ottimo prodotto al 100%.

Se poi vi capita di imbattervi  in qualcuno che ha la possibilità di darvi  anche le uova di anatra , queste sono un pochino più digeribili di quelle di gallina…. io personalmente ne faccio uso regolare anzi vi dirò di più a casa nostra si mangiano uova di gallina  ,anatra , oca  ,faraona e quaglia……

IL SALE ED IL USO IN CUCINA

Il sale conosciuto sin dall’antichità….. gli antichi romani gli dedicarono una strada consolare ! Si può trovare in tutte le tradizioni culinarie sia come condimento sia come ingrediente per la conservazione dei cibi .

Ma scopriamo insieme il sale le sue proprietà ed i suoi usi in cucina.

L’uso del sale in cucina risale a tempi molto antichi quando i nostri avi scoprirono che lo potevano impiegare sia per esaltarne i sapori dei cibi sia per conservarli.

Oggi  anche noi utilizziamo il sale in cucina per condire gli alimenti o anche per conservarli in modo naturale …..questo è possibile attraverso il processo cosiddetto della salamoia che sfrutta il potere disidratante che il sale ha sulle sostanze con cui viene a contatto da cui estrae l’acqua per il processo dell’osmosi.

Quello che noi chiamiamo sale in realtà è il cloruro di sodio .

In  natura esistono molteplici tipologie di sali ma noi oggi vedremo solo quello di cui facciamo uso quotidiano in cucina. Il cloruro di sodio ,  o sale ,  si presenta come un solido cristallino che non ha colore e con un odore e un sapore caratteristici.

Il sale è essenziale per la vita sulla terra , Infatti la maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una minima quantità di questo minerale. Per quanto ci riguarda gli ioni di sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso. Tuttavia bisogna stare attenti perché ,  in ogni caso  , la quantità o dose giornaliera di sale deve essere ben precisa.;recenti studi hanno dimostrato che la dose giornaliera equivale a 5 grammi al giorno…. assumerne e una dose superiore può essere nocivo per l’organismo arrivando a causare un aumento del 27% dell’incidenza della comparsa di ictus e malattie cardiovascolari.

In natura il sale non è proprio come noi troviamo Il comune sale da cucina ; i processi di raffinazione e lo sbiancamento lo impoveriscono delle sostanze preziose in esso contenute  :il sale naturale infatti  , quello prodotto per evaporazione solare dell’acqua di mare ,  è un composto equilibrato nella sua struttura. Infatti oltre al cloruro di sodio sono presenti anche : cloruro di magnesio  , solfato di magnesio  , solfato di calcio  , solfato di potassio  , carbonato di calcio ,  bromo e iodio.

Sono inoltre presenti anche piccole tracce di altri minerali come bario ,  silicio ,  fluoro ,  litio  , manganese ,  zinco ,  fosforo ,  rame e argento. Con il processo con il quale il sale viene ripulito chimicamente e  ridotto a cloruro di sodio  , i minerali e gli oligoelementi essenziali  in esso contenuti  vengono considerati delle impurità e come tali vengono eliminati anche se sono gli stessi elementi che costituiscono e permettono il funzionamento corretto del nostro corpo.

In buona sostanza l’uso del sale in cucina serve ad esaltare il sapore degli alimenti ,  per questa ragione il suo impiego si trova in tutte le tradizioni culinarie sia come ingrediente sia ,  come   dicevamo prima  , come mezzo di conservazione dei cibi.

La salamoia infatti è un semplice metodo per conservare gli alimenti che sfrutta l’utilizzo di una soluzione di acqua e sale ,  più o meno concentrata  a dipendenza di ciò che dobbiamo andare a conservare ,  il cui effetto osmotico preserva gli alimenti dalla putrefazione provocata dai batteri poiché inibisce il loro sviluppo e la loro proliferazione.

Possiamo distinguere due tipi di sale che si differenziano per il loro reperimento  :Il sale marino e il salgemma. Il sale marino è ricavato dall’acqua di mare che viene fatta evaporare o con l’azione del sole e del vento o con procedimenti artificiali.

Il salgemma invece è estratto dalle miniere in zone dove esistevano antichi bacini di acqua marina dove si è accumulato in seguito alle operazioni del mare.

Come dicevamo all’inizio il sale viene raffinato per eliminare gli altri minerali presenti ed ottenere il cloruro di sodio ( sale da cucina  ) che può essere fino o grosso. In commercio si trova anche il sale iodato ….quest’ultimo non va confuso con il sale integrale che non è stato lavato e che quindi contiene magnesio potassio zinco fluoro e altri microelementi.

Possiamo poi trovare ancora un cosiddetto sale dietetico ossia un sale che contiene meno sodio sostituito dal potassio ed è consigliato a chi soffre di ipertensione…. il sale iodato è normale sale da cucina addizionato con iodio il cui consumo è indicato dal ministero della salute e dalloO MS in relazione alla  carenza di iodio diffusa nella popolazione italiana e non solo.

Un altro uso del sale che possiamo fare in cucina è la cottura sotto sale .<un esempio né il pesce in crosta di sale. Questo metodo di cottura non rende ricchi i cibi di sale ma ne esalta i sapori .Un altro processo di conservazione a base di sale è la salagione che si può usare sia per sfregamento ,  come i prosciutti  , che con sovrapposizione di strati di sale e alimenti alternati; questo secondo metodo è molto usato per le verdure lesse come melanzane zucchine o con i funghi le erbe aromatiche i capperi le acciughe.

Conserviamo il sale in un luogo fresco e asciutto per evitare che i cristalli si agglomeraino  ….possiamo ovviare a questo inconveniente aggiungendo qualche chicco di riso nella saliera in modo che ne assorbe l’umidità in eccesso.

Credo che per ora sia tutto…approfondiremo il discorso sale ed i suoi usi al di fuori della cucina con un altra rubrica …….grazie a tutti per l’interesse ….

FECOLA DI PATATE

La fecola di patata è l’amido estratto dai tuberi della pianta della patata. Le patate vengono schiacciate, liberando così i granuli di amido. L’amido viene successivamente lavato ed essiccato assumendo l’aspetto di una polvere bianca

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Può avere numerosi utilizzi sia in cucina che per la bellezza. Diciamo che in cucina viene adoperata soprattutto come addensante mentre per quanto riguarda la bellezza può diventare una componente delle creme per il viso o di altri rimedi naturali , ma di questo parleremo un’altra volta.Scopriamo insieme le proprietà e gli usi della fecola di patate per quanto riguarda la cucina

E’composta esclusivamente dal amido delle patate , la  trovate in polvere molto leggera , inodore ed insapore , simile all’amido di mais ( o maizena ) sia negli usi che nella proprietà. La fecola di patate è un ingrediente che tende ad assorbire l’umidità quindi è molto consigliato conservarla in luogo fresco ed asciutto .

Come vi dicevo si  per le sue caratteristiche viene usata come agente addensante a cibi con base liquida come zuppe  , vellutate ,  salse e creme dolci o salate .Di solito la si aggiunge a preparazioni che richiedono di essere riscaldate come la crema pasticcera o la besciamella ……se nella confezione trovate che la fecola di patate ha formato dei grumi è consigliabile setacciarla  con un colino prima di utilizzarla .

Una curiosità della fecola di patate è che può sostituire le uova nei dolci , ecco come utilizzarla :  al posto di ogni uovo potrete usare due cucchiai di fecola di patate oppure un cucchiaio di fecola di patate e un cucchiaio di latte vegetale. Questo tipo di sostituzione va bene per i dolci da forno lievitati tipo torte ,  muffin  , brioche ,  ciambelloni e plumcake;

per addensare le zuppe troppo liquide possiamo ricorrere alla fecola di patate aggiungendo al vostro passato o  alla zuppa o alla vellutata un po’ di fecola( iniziate ad aggiungerne poca per volta fino a raggiungere la densità desiderata)

Altri utilizzi sono:

CREMA PASTICCERA FATTA IN CASA

Come fare per dare la giusta consistenza alla crema pasticcera? Potrete aggiungere alla vostra preparazione della fecola di patate a seconda della ricetta che sceglierete di seguire. Ad esempio, per preparare la crema pasticcera senza glutine potrete sostituire la farina di frumento con la fecola di patate.

CIOCCOLATA CALDA

La ricetta base per preparare la  cioccolata calda  prevede di utilizzare la fecola di patate o la farina di riso. La fecola di patate contribuirà a rendere la vostra cioccolata calda  cremosa, sia nella versione classica che nella versione vegan.

ARISTA DI MAIALE AL LATTE

Questo secondo piatto è a dire poco ottimo e molto semplice da preparare.

Ingredienti per circa 6 persone: un pezzo di arista ( va bene anche la lonza) , olio evo, trito misto di sale, pepe, aglio, salvia e rosmarino, latte intero q.b., 1 spicchio d’aglio.

Spargere su un tagliere il trito e rotolarci sopra la carne in modo da coprire uniformemente tutta la superficie ( attenzione con il sala non esagerate perchè altrimenti anche il latte assorbirà molto il sala ed il risultato sarà anche un condimento molto saporito). In una pentola con i bordi alti versare 4 o 5 cucchiai d’olio, mettere l’aglio intero (schiacciato con il palmo della mano) e far rosolare l’arista da tutti i lati. Aggiungere il latte fino quasi a coprire la carne, mettere il tappo alla pentola e cuocere dolcemente fino a quando il latte sarà diventato una crema, circa 40/50 minuti girando di tanto in tanto.

Una volta cotta togliete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare; una volta fredda potrete tagliare perfettamente la carne a fette non troppo grosse e rimetterla a scaldare nel suo sughetto.

Servire le fette di arista con il sugo al latte.

BUON APPETITO

SCIROPPO D’ACERO

Molte volte sugli scaffali dei supermercati abbiamo visto lo sciroppo d’acero ed anche molte ricette ne fanno menzione.

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Ma che cosa è lo sciroppo d’acero?

Lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell’ acero da zucchero e dell’acero nero.Lo sciroppo d’acero viene molto utilizzato nei paesi freddi per le elevate calorie e proprietà nutrizionali nonche depurative ed energizzanti…… È il terzo dolcificante naturale meno calorico (circa 250 calorie per cento grammi) superato  solo dalla melassa e dalla stevia.

È prodotto principalmente nelle regioni orientali del Canada, dove era conosciuto e apprezzato già dagli indiani irochesi, che dalla linfa dell’albero ottenevano dei cristalli che erano utilizzati come surrogato dello zucchero di canna.

Esistono quattro varietà di sciroppo d’acero, dal più chiaro a più scuro a seconda del grado di raffinazione. Il più raffinato prende il nome di Fancy, mentre quello scurissimo, simile alla melassa, è chiamato grade B…..Lo sciroppo d’acero viene oggi prodotto dalle province orientali del Canada ed in alcune zone degli Stati Uniti. La linfa viene raccolta all’inizio della primavera.Lo sciroppo deriva dal processo di concentrazione della linfa.

Come detto prima, ci sono diverse varietà di sciroppo che si contraddistinguono proprio per gradazione di colore:le varietà più scure presentano un maggiore sentore minerale e un gusto di sciroppo d’acero più marcato, per questo vengono preferite le varietà più chiare per essere servite con pancake e simili. Per ottenere un litro di sciroppo ci vogliono 40 litri di linfa d’acero. Il Canada  produce oltre l’80% della produzione mondiale; la provincia del Quebec  ne produce il 75% . Negli Stati Uniti d’America è molto usato come condimento per i pancake.

Lo sciroppo d’acero aiuta il sistema digerente e quello intestinale, ha poche calorie ed è alleato anche di chi sta a dieta in quanto riattiva la termogenesi dei grassi (ovvero ha doti brucia grassi). Si tratta di un prodotto naturale apprezzato anche per il suo indice glicemico medio, che è inferiore a quello di altri dolcificanti

SCIROPPO D’ACERO BENEFICI

Lo sciroppo d’acero è un prodotto perfetto sia per gli adulti che per i bambini. Oltre che per dolcificare si possono sfruttare i suoi benefici utilizzandolo come un vero e proprio integratore di sali minerali, vitamine e antiossidanti quando ce n’è più bisogno o dopo l’allenamento nel caso degli sportivi.

Chi è a dieta, poi, può sfruttare la capacità di questo sciroppo di drenare l’eccesso di liquidi.  in quanto prodotto consigliato a chi ha problemi al sistema linfatico.

Le doti depurative ma anche lenitive e riequilibranti sul sistema gastrointestinali lo rendono un rimedio naturale adatto a contrastare colite, gastrite o stitichezza.

Lo sciroppo d’acero è un ottimo sostituto dello zucchero e di altri dolcificanti. Si può usare tranquillamente per dolcificare bevande fredde o calde, torte, biscotti, frullati, dolci al cucchiaio .

I FORMAGGI : L’ASIAGO

Poter risalire a quando l’asiago ebbe origine è una storia che si perde nella notte dei tempi.Diciamo che le sue origini , sebbene le testimonianze a riguardo siano molto rare, si fanno risalire attorno all’anno 1000

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Tra il X ed il XV secolo nell’altopiano di Asiago si produceva un formaggio che derivava non dal latte di mucca ma dal latte di pecora….a quel tempo infatti gli allevamenti di ovini erano fiorenti ovunque in quella zona ricca di pascoli di buone erbe.Fu solo in seguito , attorno al 1500 che gli allevamenti bovini iniziarono a sostituire quelli ovini, sino ad arrivare ,  attorno  al XIX secolo, ad avere allevamenti solo di bovini.

La produzione di asiago, che fino a questo periodo era stata limitata alle colline  dell’omonimo dell’altopiano inizia a diffondersi anche nella parte pedemontana  , nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine.

Tale diffusione fu  dovuta all’ingente spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni, dovuto all’utilizzo del territorio quale linea di fronte durante la prima guerra mondiale. In quel periodo, si produceva solo l’Asiago d’allevo (detto nel dialetto locale “pegorin”), le cui forme, fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano tagliate solo dopo mesi di  stagionatura

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Attorno al 1920 l’Asiago subisce una ” trasformazione” e si inizia a produrre   un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato Asiago pressato, le cui forme, appena prodotte, sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali o idraulici. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o negli alpeggi, soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto “nuovo” ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia i sapori dolci e morbidi.

Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, con il D.P.R. del 21 dicembre 1978 , la Denominazione di origine protetta.

Nel 1979 nasce  il “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago”, creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione del formaggio, con lo scopo di perfezionarlo qualitativamente e quantitativamente , di promuoverlo commercialmente e di vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni e dei marchi consortili.

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Possiamo perciò dire che attualmente esistono due tipologie di Asiago: Asiago fresco o pressato ed Asiago stagionato ( suddiviso a sua volta in tre sottocategorie ossia mezzano, semi stagionato , e stagionato) o d’allevo.

Asiago pressato: viene prodotto utilizzando latte intero. Viene lavorato a pasta semicruda;una volta terminata la lavorazione  le forme si mettono  a maturare per un periodo che va dai 20 ai 40 giorni. Il formaggio finito si presenta con forma cilindrica dal diametro di 30–40 cm e l’altezza di circa 15 cm. Il peso medio di una forma è di 11–15 kg.La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato, ricorda la panna e il latte appena munto. Ottimo come formaggio da tavola.

Asiago d’Allevo: lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale, di cui una scremata per affioramento naturale.Anche in questo casa terminata la lavorazione  il prodotto , dopo essere stato posto nelle fascere, è salato in leggera salamoia e messo a stagionare.

La durata della stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita:

  • Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi. La pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature.
  • Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi. A pasta dura , compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.
  • Asiago stravecchio, stagionato per due anni o più. La pasta è molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante. Questo formaggio è un’autentica e rara “perla” per i buongustai, soprattutto se l’affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.

L’Asiago si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola per alimenti. Quello fresco si conserva per circa 8-10 giorni, mente quello stagionato può essere conservato più a lungo, anche fino a un mese

 

ZAMPONE O COTECHINO? DIFFERENZE E CARATTERISTICHE

Uno degli alimenti che sicuramente non manca durante le festività Natalizie, ma anche poi nei mesi invernali, è proprio lo zampone di maiale ed anche il cotechino ( muset par furlan ) che non sono proprio la stessa cosa……simili ma non uguali.Vediamo insieme le caratteristiche di ognuno

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Zampone di maiale: è formato da un miscuglio di grasso, carne e cotenna di maiale tritati  , che vengono poi racchiusi all’interno di un involucro ossia la zampa anteriore del maiale …da qui il nome di zampone. Il procedimento richiede cura e meticolosità, dato che la pulizia deve essere approfondita al 100%: del resto sempre di zampa si tratta. L’arto va sventrato completamente, fatta eccezione per la cotenna, le unghie e le dita; e non va confuso con lo zampetto, che riguarda sempre l’arto del maiale, ma pulito e cucinato fresco, come se fosse un qualsiasi altro pezzo dell’animale. Il zampone   è un po’ più consistente in termini calorici, perché in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il grasso.

Il zampone è un prodotto a marchio IGP della provincia di Modena ma lo possiamo ormai trovare nei negozi di alimentari un po ovunque in Italia.

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Il cotechino è si un fac simile del zampone perchè anche in questo caso si parla di un ripieno a base di carne e cotenna macinati e sapientemente speziati ma in questo caso l’involucro finale è costituito da un budello che rende il cotechino molto più ” scioglievole” in bocca .Il ripieno è  macinato un po più finemente rispetto allo zampone ….possiamo definire il cotechino la versione aggentilita dello zampone.Anche in questo caso si tratta di un prodotto a marchio IGP ma della regione Friuli Venezia Giulia.

Una piccola curiosità : sembra che il cotechino vanti una storia ben più lunga, tanto da essere considerato da molti l’antesignano dei salumi moderni. Si narra infatti che lo zampone sia un cotechino sbagliato improvvisato a Mirandola durante l’assedio papale.  Si sa, la necessità aguzza l’ingegno, così, per centellinare ogni tipo di provvista, maiale in primis, il cuoco di Pico della Mirandola, uomo semplice ma furbo, inventò il cotechino conservato all’interno della zampa. Un lieto fine gastronomico che rende felici gli italiani da generazioni.

Sperando di avervi fatto cosa gradita e di esservi stata di aiuto vi auguro   BUON APPETITO