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PIANTE AROMATICHE: L’ACETOSELLA

E’ una pianta erbacea che cresce in modo spontaneo negli habitat montani e submontani, boschivi ed in zone umide.

Pur essendo molto diffusa non è molto facile da riconoscere perché tende a confondersi con il comune trifoglio; le proprietà della acetosella sono molte, ed è ottima anche in cucina, assaggiando le foglie, si può riconoscere il suo tipico sapore aspro ed acidulo.

 

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Le proprietà e gli utilizzi dell’acetosella  sono noti dall’antichità, ma tutti sanno che è sconsigliata a chi soffre di gotta, reumatismi, artriti, disturbi ai reni e alla vescica. Bene tenerlo presente visto che di acetosella si fa un buon utilizzo in cucina essendo un’erba dal sapore molto particolare e ricercatissima dai gastronomi.


E’ originaria del nord-est Europeo e dell’America del nord, nel nostro paese è diffusa soprattutto al nord da zone collinari a quelle montane fino ai 1800-2000 metri……

E’ chiamata con diversi altri nomi tra cui:

  • Agretta
  • Erba brusca
  • Lambrusca
  • Pane degli angeli
  • Trifoglio acetoso

…..ha un sapore acidulo al palato che la contraddistingue da migliaia di altre erbe. Tale sapore dipende dal contenuto di acido ossalico, che se da una parte rende l’acetosella ottima per insaporire le pietanze, dall’altra ne sconsiglia l’uso nei casi che dicevamo prima.

LA STORIA DELL’ACETOSELLA

Grazie alla presenza dell’acido ossalico, in passato l’utilizzo dell’acetosella era relativo all’igiene domestica, trovando applicazione nella lucidatura degli oggetti in rame, come smacchiatore per gli indumenti con tracce di inchiostro o di ruggine e come fissante per i colori; in cucina, inoltre, tendeva ad essere usato in sostituzione del limone. I contadini, inoltre, attribuivano alla pianta la capacità di preannunciare le condizioni meteorologiche in base alla chiusura della foglie di sera così come all’arrivo di pioggia o forte vento.

PROPRIETA’

Le proprietà dell’acetosella possono essere un toccasana contro le disfunzioni dell’apparato digestivo, i disturbi dello stomaco e dell’intestino, le emorroidi, le ulcere della bocca e del retrobocca, l’inappetenza, gli stati di prostrazione e le febbri. Radici e i semi sono particolarmente indicati contro le diarree, i dolori addominali, le coliche e le dissenterie. In uso esterno, come decotto o trasformata in pomata, l’acetosella è ottima nella cura di alcune malattie della pelle quali l’acne e le dermatiti squamose.

Febbre

Un decotto preparato con le foglie si usa per il trattamento della febbre.

Emorragie

Il succo delle sue foglie è indicato per il trattamento delle ferite e per contrastare le emorragie, viene anche utilizzato per fare gargarismi benefici nei confronti delle ulcere alla bocca.

Antinfiammatoria

Per uso esterno si possono utilizzare delle bende imbevute di succo da applicare su parti del corpo gonfie ed infiammate.

Purifica il Sangue

vecchi erboristi hanno da sempre sostenuto che l’acetosella ha spiccate proprietà utili a purificare il sangue.

Apparato Digerente

Decotti e tisane si possono utilizzare per il trattamento dei disturbi legati all’apparato digerente.

Altre Proprietà

Ha proprietà diuretiche, espettoranti, stimola l’appetito, le sue foglie fresche se masticate disinfettano i denti.

Controindicazioni

A causa del contenuto di acido ossalico la sua assunzione deve sempre essere moderata e va evitata da chi soffre di gotta, gastrite e calcoli renali. In caso si intendesse consumare questa pianta, sempre meglio consultare prima un medico.

Acetosella: utilizzi in cucina

L’acetosella rientra tra le erbe eduli o mangerecce. Per le insalate sono preferibili le foglioline più giovani e tenere, che con il loro sapore acidulo e penetrante  possono anche sostituire l’aceto. Per la preparazione di una simil-limonata si procede semplicemente a bollire le foglie in acqua per circa 5 minuti (le foglie vanno aggiunte all’acqua già bollente); una volta raffreddato l’infuso lo si può addolcire con zucchero o miele.

Le foglioline dell’acetosella si possono anche essiccare, ma per gustare a pieno il sapore è consigliabile consumarle fresche. È possibile coltivarla in giardino o in balcone in modo da averla sempre a disposizione, avendo cura di annaffiarla spesso.
Curiosità
L’acetosella è ricca di acido ossalico, che in dosi massicce risulta tossico,: va quindi consumata con parsimonia.
L’acetosella è usata anche come pianta ornamentale nei giardini per i suoi delicati fiori di colore rosa.

LA PECTINA

Quando parliamo di pectina ciò a cui pensiamo è l’addensante naturale che usiamo quando prepariamo marmellate,  gelatine e confetture.

La pectina è un prodotto naturale presente nella parete cellulare dei tessuti vegetali utilizzata principalmente proprio per le sue proprietà gelatinizzanti ,  addensanti e stabilizzanti …..questo sia nell’industria alimentare che cosmetica e anche farmaceutica. La pectina è un carboidrato indigeribile un polisaccaride di struttura ed è a tutti gli effetti una fibra solubile. Noi assumiamo la pectina mangiando frutta e verdura…è  infatti presente soprattutto nelle mele,  nelle prugne,  negli agrumi , nelle mele cotogne e nel uva spina.

Non molti sanno però che la pectina è dotata anche di interessanti virtù dietetiche ….vediamo insieme a che cosa può servire oltre che ad Addensare le nostre marmellate.

Pectina per la salute dell’intestino :  le proprietà gelificanti ed emollienti della pectina sono molto utili per regolarizzare le funzioni intestinali. Se soffriamo di diarrea proprio come quando abbiamo una marmellata troppo liquida assumere pectina aumenta la consistenza delle feci ; al contrario in presenza di stitichezza la pectina può favorire il transito intestinale purché accompagnata ad una giusta quantità d’acqua conferendo maggiore morbidezza alla massa fecale e distendendo le pareti coliche.

Pectina e colesterolo: la metabolizzazione intestinale della pectina da parte della flora batterica residente oltre a favorire la proliferazione dei germi benefici ed ostacolare indirettamente quella dei patogeni , origina acidi grassi a corta catena che nutrono la mucosa intestinale e possono diminuire ulteriormente i valori di colesterolo LDL nel sangue oltre a prevenire il cancro al colon.

Pectina e diabete : la riduzione del rischio cardiovascolare attribuita ad una dieta ricca in pectina è legata anche alla sua capacità di intrappolare gli zuccheri a livello intestinale rallentandone l ‘assorbimento .Questo si riversa con una stabilità dei livelli glicemici che è importantissima nella prevenzione del diabete di tipo 2 e dell’ ipertrigliceridemia.

Le dosi di pectina che noi dobbiamo assumere per poter usufruire  delle proprietà benefiche di cui vi ho parlato sopra si aggirano intorno ai 15 grammi al giorno…… potremo per esempio mangiare una mela e due arance, così facendo potremmo ingerire in maniera naturale e salutare il quantitativo giornaliero senza ricorrere a integratori artificiali.

La pectina, infatti,  è contenuta anche negli agrumi ….in questo caso è presente soprattutto nella parte bianca che troviamo sotto la buccia,  detta albedo,  per cui è preferibile ingerire il frutto intero anziché la spremuta. Ecco perché tutti i nutrizionisti danno una notevole preferenza al frutto consumato intero rispetto alle spremute ed ai succhi di frutta che sono oltretutto particolarmente ricchi di zuccheri e poveri di fibra .

La pectina può essere realizzata facilmente anche da soli. Si può Infatti preparare anche in casa a partire dagli scarti lavati delle bucce di frutta …..queste ultime vanno poi frullate aggiungendo acqua e cuocendo a bagnomaria per circa due ore ;  una volta ottenuto un composto simile alla marmellata lo si filtra con un colino. Infine si versa il composto in un contenitore che utilizziamo di solito per i cubetti di ghiaccio e la si conserva in freezer utilizzandolo all’occorrenza aggiungendo la durante la preparazione di marmellate di frutta  e confetture. Ovviamente vi consiglio sempre di usare bucce di prodotti che comprate a km 0 dei quali vi accetterete anche che non siano stati trattati con pesticidi.

 

 

FORMAGGI : IL FETA GRECO

Il feta Greco è il più famoso formaggio Greco che viene prodotto con latte fresco di pecora ( oppure anche pecora  e capra in rapporto percentuale del 80% di latte ovino e 20% di latte caprino) .Il feta è un formaggio stagionato saporito e salato ….si presenta con una pasta semidura poco forata e compatta dal colore tipicamente bianco e senza crosta esterna.

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In greco il termine feta significa proprio fetta. Infatti questo formaggio viene lavorato ingrossi panni rettangolari che vengono successivamente suddivisi in fette più o meno grandi sia per il consumo  quotidiano che per quanto riguarda la sua commercializzazione.

La colorazione tipicamente bianca di questo formaggio la si deve al suo metodo di conservazione che prevede l’immersione in salamoia cagliata per circa 3 mesi… in questo modo il formaggio assume come detto un caratteristico colore bianco e un sapore acidulo ;una volta rimosso dal liquido di governo assume anche una consistenza ben più compatta.

Dal 2002 il termine feta è divenuto una denominazione di origine protetta dell’Unione Europea . In base all’attuale normativa, infatti,  solo i formaggi prodotti in modo tradizionale ed in particolari aree della Grecia a base di latte di pecora o una miscela di pecora e capra possono essere chiamati feta.

Il feta come tutti i formaggi stagionati è un alimento piuttosto calorico…. il valore energetico che una fetta da 100 g apporta è di circa 250 kcal e contiene 15,5 g di proteine , 20 g di grassi e solo 2 grammi di carboidrati.Lle proteine contenute nella feta sono altamente digeribili perché il processo di produzione prevede la parziale idrolisi delle caseine e dunque l’aumento della frazione solubile delle stesse….. si tratta di proteine a elevato valore biologico ricche di aminoacidi essenziali.

I grassi di questo tipo di formaggio sono per la maggior parte saturi e contengono anche una certa quantità di colesterolo: 89 mg ogni 100 g di formaggio  ;è comunque un contenuto limitato se consideriamo che  ogni giorno un adulto sano,  che segua una dieta equilibrata e abbia uno stile di vita attivo , dovrebbe assumere circa 300 mg di colesterolo con gli alimenti.

Ciò che rende però il feta  un formaggio da consumare con moderazione è l’elevato contenuto di sale:  100 g di feta contengono infatti circa 1. 116 mg di sodio in pratica la metà della quantità giornaliera che viene raccomandata .

Il feta così come gli altri formaggi stagionati e semistagionati è un buon ingrediente di un pasto equilibrato :secondo il modello della dieta mediterranea 50 g di formaggio dovrebbero rappresentare la principale fonte di proteine e grassi suddivisi in circa 4 pasti alla settimana.

A seconda dell’area di produzione il sapore della feta può cambiare…. questo fatto dipende dall’alimentazione delle pecore. In Grecia ,infatti,  i pascoli sono ricchi di erbe aromatiche che quindi condizionano Il sapore del latte.

Per quanto riguarda l’uso In cucina , nella cucina greca la feta la trovate in moltissime ricette… tra le più conosciute possiamo citare l’insalata greca,  tipica della stagione estiva dove troviamo il formaggio tagliato a cubetti e mescolato a pomodori,  cetrioli , cipolle ed altre verdure  Il feta sta trovando sempre più spazio non solo nell’insalata ma anche in gustose ricette come ad esempio le verdure…. prendiamo come esempio i pomodorini ripieni di feta e basilico che risulta un delizioso stuzzichino estivo da offrire con l’aperitivo.

In commercio il feta lo trovate già tagliato e privo di crosta per cui non è necessario pulirlo prima di consumarlo .Per riconoscere l’autenticità del feta Greco può essere utile controllare la confezione che dovrebbe riprodurre  la bandiera greca… in ogni caso e buona abitudine leggere con attenzione le informazioni riportate come ad esempio il tipo di latte usato;  infatti in alcuni paesi si è cercato di riprodurre questa tipologia di formaggio usando però al posto di latte di pecora e capra il latte di mucca più grasso e soggetto ad alterazioni .Controllate quindi che la feta sia sempre bianca candida. Se assume un colore giallastro vuol dire che probabilmente è stata  realizzata con del latte di mucca .

Per quanto riguarda la conservazione e buona norma conservare il feta in frigorifero controllando anche ladata di scadenza riportata sulla confezione.

Terminiamo la nostra chiaccherata dicendo che il feta Greco è un alimento molto antico citato già in alcuni racconti da Omero ed è anche il prodotto Greco più conosciuto al mondo.

 

LE TELLINE

Le telline…. da non confondere con le vongole…..

Se siete amanti del pesce mi darete atto che in questa stagione un buon piatto di spaghetti con le telline ci sta davvero bene. Telline  (o arselle  )sono molluschi tipici del Mare Mediterraneo ma le possiamo trovare anche nel Mar Nero e nel Mar Rosso disposte su fondali sabbiosi poco profondi,  a circa 3-4 metri dalla costa.

La conchiglia della tellina si presenta piuttosto liscia,  raggiunge anche i 3 cm di diametro ed ha una forma tendenzialmente triangolare e piatta ; il colore della conchiglia è di un bianco giallastro con striature violacee o brune radiali mentre all’interno è bianco con ampie sfumature viola.

La tellina presenta una carne bianca con un sapore dolciastro e una consistenza molto tenera .Molto,  ma molto usate in cucina,  vivono in colonie sotto un primo velo di sabbia e vengono pescate preferibilmente nelle prime ore del mattino con appositi rastrelli  (le tellinari per l’appunto ) usati per la pesca in acque basse.

Se prendiamo in considerazione le proprietà delle telline sono un’ottima fonte di proteine nobili,  vitamina A e sali minerali in particolare potassio e fosforo …non presentano molti grassi per questo sono indicate nelle diete ipocaloriche ;100 grammi di telline procura circa 72 kcal

La stagione ideale per consumare le telline va da novembre ad aprile ,ma ormai sono di facile reperibilità quasi in ogni mese dell’anno. Non esistono particolari tipi o varietà di telline si differenziano solo per la presenza di lievi sfumature nella colorazione o per il sapore più o meno dolciastro che dipende dal luogo in cui sono state pescate

Una cosa molto importante da sapere sulle telline è che possono essere vendute direttamente al consumatore finale solo nel caso in cui l’acqua marina da dove vengono colte venga valutata sicura dal punto di vista igienico-sanitario .Al contrario,  come succede per le vongole,  necessitano di una depurazione in impianti di stabulazione che oltre ad assicurare la riduzione del rischio igienico favoriscono anche l’espulsione della sabbia presente all’interno della Valva dell’animale

Al momento dell’acquisto le telline devono essere commercializzate vive. Questa condizione è facilmente riconoscibile se le osserviamo: le valve devono essere chiuse !se la tellina infatti all’interno della conchiglia è morta troverete una piccola fessura ….anche la massa del mollusco è un indicatore di freschezza :se le telline muoiono schiudono le valvole e così facendo si svuotano dell’acqua racchiusa al loro interno .Senza questo liquido un sacchetto di telline può pesare quasi il 50% in meno quindi questo vuol dire che quella confezione è meglio non acquistarla.

Il modo migliore e più sicuro di pulire le arselle consiste nel lasciarle in ammollo per ore all’interno di una bacinella piena d’acqua fredda, meglio se salata. L’acqua va cambiata ogni 2 ore e il procedimento va ripetuto finché la stessa non risulterà abbastanza pulita. In questo modo le arselle rilasceranno man mano la sabbia e le altre impurità, fino a spurgarsi del tutto. Occorre strofinare le valve esterne se si intende servirle intere.

Molto importante controllare che i gusci siano integre Infatti le valve delle telline tendono a scheggiarsi molto più facilmente di quelle delle cozze e degli altri molluschi tale caratteristica è da tenere bene a mente al momento della cottura le telline vanno quindi mescolate o saltate sempre molto delicatamente.

Prestate sempre molta attenzione se siete amanti del pesce crudo le telline sono potenziali veicoli microbiologici in particolar modo se catturati in acque di dubbia salubrità: non è da escludere la presenza di virus dell’epatite A e di vari batteri tra i quali soprattutto coliformi fecali , salmonelle e vibrioni del colera .Per questo motivo le telline crude sono da escludere dall’alimentazione di una donna incinta. Inoltre a causa del rischio statistico di allergia a certi molluschi le telline sono inadatte all’alimentazione dei bambini molto piccoli.

Inutile dire che con le telline si possono preparare delle ottime ricette dagli antipasti ai primi ai secondi…. mangiare pesce si sa almeno una volta alla settimana è indice di una sana dieta con un apporto nutrizionale ben bilanciato. Quindi fate attenzione al momento dell’acquisto , fate attenzione una volta a casa alla salubrità dei molluschi che avete comprato e che dire ……buon appetito.

I WURSTEL

Chi di noi non ha mai mangiato volentieri un buon wurstel….. il wurstel è un alimento insaccato a base di carne molto consumato nel centro Europa…. quella che in Italia si definisce salsiccia  in Europa equivale al wurstel tant’è che la traduzione letteraria del termine wurstel significa proprio salsicciotto.

Il wurstel nasce tra l’Austria , la Germania e la Svizzera ed è un alimento tipico anche  nella regione del Trentino Alto Adige.

Ha riscosso particolare successo anche tra le popolazioni d’oltreoceano  ( vedete per esempio in America l’ Hot Dog.)

Come dicevamo prima il wurstel è un insaccato ottenuto dalla macinatura di carne avicola e suina…. in base alla ricetta  , con cui sono realizzati, i wurstel possono differire tra loro : ne esistono di sola carne suina,  di carne di pollo e tacchino,  di carne di pollo e maiale eccetera eccetera.

Ovviamente tutti sappiamo che il contenuto del wurstel a livello qualitativo non è una cosa proprio eccellente,  ma consumati di tanto in tanto si mangiano volentieri. Non esiste una frequenza di consumo consigliata per il wurstel proprio tenendo conto di ciò che contengono. Si tratta infatti di alimenti eccessivamente grassi e ricchi di colesterolo non che carichi di sodio e quindi responsabili dell’ aumento dell’ ipertensione arteriosa,  e fosforo responsabile della riduzione di assorbimento di ferro e calcio nell’intestino. La qualità dei lipidi contenuta nei wurstel  differisce leggermente tra i wurstel di maiale e quelli di pollo e tacchino , ma in ogni caso si tratta comunque di carne grassa ed insaccata .L’apporto di calcio e maggiore rispetto agli altri prodotti a base di carne grazie alla presenza di ossa animali macinate,   la presenza di ferro rientra nella media. In definitiva si consiglia di mangiare i wurstel con moderazione e soprattutto se possibile cercare di consumare quelli ottenuti per lavorazione tradizionale e non quelli ottenuti per separazione meccanica.

In Italia purtroppo il mercato è saturo del secondo tipo menzionato ( ossia  quelli prodotti per separazione meccanica) ma le persone più esperte ed abituate a leggere l’etichetta dei prodotti, con un po di pazienza troveranno anche wurstel ottenuti per lavorazione tradizionale.

Per concludere direi …..BUON APPETITO

COZZE RACANATE

Ogni tanto un buon piatto di pesce ci sta tutto……

Ingredienti per 4 persone :un chilo di cozze  ,4 cucchiai di pecorino romano  ,4 cucchiai di pangrattato  ,un mazzetto di prezzemolo , due spicchi d’aglio  ,3 uova  ,2 cucchiai di olio EVO , sale e  pepe.

Pulite l’esterno delle cozze dai residui ed eliminate il filamento. Mettete le cozze in una capace pentola con un po’ d’acqua e accendete il gas affinché le cozze si aprano.

Eliminate la valva vuota e adagiate  quella che contiene il mollusco  su una teglia unta con un cucchiaio d’olio  e procedete in questo modo con tutte le valve.

Mescolate il pangrattato e il pecorino in una ciotola e aggiungete le uova sgusciate,  unite L’aglio e il prezzemolo tritati,  salate,  pepate e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo e cremoso.

Trasferite l’impasto nelle cozze in modo da coprirle completamente .Aggiungete l’olio rimasto ed  infornate 20 minuti a 180°.

Servite subito in tavola con il prezzemolo tritato fresco tenuto da parte.

BUON APPETITO

LE UOVA

Non c’è nulla in natura di più completo di un uovo : essoiInfatti possiede un alto valore nutritivo , il suo utilizzo in cucina è molto ampio e  ,se non si hanno particolari controindicazioni , sono benefiche per l’organismo.

L’uovo occupa il primo posto nella scala della  graduatoria degli alimenti ad alto valore biologico …. fornisce infatti circa 7 grammi di proteine e possiede tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non può produrre da solo e cosa più importante sono tutti utilizzabili dal nostro corpo.

Scopriamo insieme le proprietà nutritive dell’uovo…..

L’uovo ha un ottimo contenuto di vitamine in particolare la vitamina A e la vitamina E le quali svolgono un’azione antiossidante. Possiede anche una certa quantità di vitamina B1 che è necessaria alla trasmissione degli impulsi nervosi.

Troviamo poi la vitamina D che consente al calcio di fissarsi nelle ossa.

Ricco di sali minerali tra cui il fosforo  ,necessario per la formazione delle ossa  ,ha invece una discreta quantità di ferro ma in una forma facilmente assimilabile.

Troviamo poi dello zinco , un minerale importante per il buon funzionamento del sistema immunitario.

Per quanto riguarda i grassi costituiscono circa il 10% del contenuto dell’uovo : di questi il 70% sono lecitine importanti per mantenere l’elasticità delle arterie.

Il guscio dell’uovo è costituito per il 90% da carbonato di calcio che una volta polverizzato può essere assunto come rimineralizzante . Per fare ciò si utilizza il guscio di un uovo cotto sodo oppure alla coque.

L’uovo è un alimento altamente digeribile in quanto le sue proprietà vengono utilizzate dall’organismo in una percentuale pari al 95% molto alta rispetto alla assimilazione delle proprietà di altri alimenti. Il modo migliore di mangiare l’uovo  , per sfruttare tutte queste proprietà ,  è quello di consumarlo alla coque.

Se avete la possibilità di acquistare uova fresche di giornata ne potete consumare anche il tuorlo a crudo; l’albume invece deve essere sempre cotto per essere mangiato ….contiene infatti una sostanza , la velina , che se assunta a crudo non viene completamente utilizzata da parte dell’organismo.

Quando parliamo di uova la prima cosa che ci viene in mente è il colesterolo….. l’uovo ne fornisce attorno ai 270 mg. Ciò significa che possiamo mangiare non più di due o tre uova alla settimana per ovviare a questo piccolo inconveniente tenendo conto che il colesterolo si può trovare anche in preparati come biscotti maionese e budini.

È convinzione popolare che l’uovo faccia male al fegato…. questo pensiero è dovuto al fatto che l’uovo stimola la produzione di colecistochinina una sostanza che fa contrarre la vescichetta biliare se all’interno di questa vescichetta sono presenti calcoli. La contrazione della vescichetta provoca dolori.

L’uovo non è perciò responsabile di per sè di questo disturbo ma possiamo piuttosto dire che è un segnale che ci avverte della presenza di questo problema.

In commercio le uova sono classificate con la denominazione di extra o extra fresche …… le uova fresche devono recare la data di deposizione ed essere messe in commercio entro 9 giorni , le uova extra fresche vengono confezionate lo stesso giorno di deposizione . In ogni caso dovete fare attenzione e consumare le uova fino a 28 giorni dopo la deposizione tutto ciò se le avete correttamente conservate in frigo.

Un nuovo assunto a pasto fornisce in media 12,4 grammi di proteine , 0,5 grammi di carboidrati e 8,7 grammi di grassi.

Come potete vedere l’uovo è un alimento che fa molto bene al nostro corpo se assunto con moderazione , senza contare che è anche un alimento economico e di facile reperibilità ….come tutte le cose vige la regola del non abusarne nel consumo.

Un ultimo consiglio non meno importante se ne avete la possibilità cercate di comperare sempre uova fresche dal contadino a km 0 vicino a casa vostra sarete così sicuri di avere un ottimo prodotto al 100%.

Se poi vi capita di imbattervi  in qualcuno che ha la possibilità di darvi  anche le uova di anatra , queste sono un pochino più digeribili di quelle di gallina…. io personalmente ne faccio uso regolare anzi vi dirò di più a casa nostra si mangiano uova di gallina  ,anatra , oca  ,faraona e quaglia……

IL SALE ED IL USO IN CUCINA

Il sale conosciuto sin dall’antichità….. gli antichi romani gli dedicarono una strada consolare ! Si può trovare in tutte le tradizioni culinarie sia come condimento sia come ingrediente per la conservazione dei cibi .

Ma scopriamo insieme il sale le sue proprietà ed i suoi usi in cucina.

L’uso del sale in cucina risale a tempi molto antichi quando i nostri avi scoprirono che lo potevano impiegare sia per esaltarne i sapori dei cibi sia per conservarli.

Oggi  anche noi utilizziamo il sale in cucina per condire gli alimenti o anche per conservarli in modo naturale …..questo è possibile attraverso il processo cosiddetto della salamoia che sfrutta il potere disidratante che il sale ha sulle sostanze con cui viene a contatto da cui estrae l’acqua per il processo dell’osmosi.

Quello che noi chiamiamo sale in realtà è il cloruro di sodio .

In  natura esistono molteplici tipologie di sali ma noi oggi vedremo solo quello di cui facciamo uso quotidiano in cucina. Il cloruro di sodio ,  o sale ,  si presenta come un solido cristallino che non ha colore e con un odore e un sapore caratteristici.

Il sale è essenziale per la vita sulla terra , Infatti la maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una minima quantità di questo minerale. Per quanto ci riguarda gli ioni di sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso. Tuttavia bisogna stare attenti perché ,  in ogni caso  , la quantità o dose giornaliera di sale deve essere ben precisa.;recenti studi hanno dimostrato che la dose giornaliera equivale a 5 grammi al giorno…. assumerne e una dose superiore può essere nocivo per l’organismo arrivando a causare un aumento del 27% dell’incidenza della comparsa di ictus e malattie cardiovascolari.

In natura il sale non è proprio come noi troviamo Il comune sale da cucina ; i processi di raffinazione e lo sbiancamento lo impoveriscono delle sostanze preziose in esso contenute  :il sale naturale infatti  , quello prodotto per evaporazione solare dell’acqua di mare ,  è un composto equilibrato nella sua struttura. Infatti oltre al cloruro di sodio sono presenti anche : cloruro di magnesio  , solfato di magnesio  , solfato di calcio  , solfato di potassio  , carbonato di calcio ,  bromo e iodio.

Sono inoltre presenti anche piccole tracce di altri minerali come bario ,  silicio ,  fluoro ,  litio  , manganese ,  zinco ,  fosforo ,  rame e argento. Con il processo con il quale il sale viene ripulito chimicamente e  ridotto a cloruro di sodio  , i minerali e gli oligoelementi essenziali  in esso contenuti  vengono considerati delle impurità e come tali vengono eliminati anche se sono gli stessi elementi che costituiscono e permettono il funzionamento corretto del nostro corpo.

In buona sostanza l’uso del sale in cucina serve ad esaltare il sapore degli alimenti ,  per questa ragione il suo impiego si trova in tutte le tradizioni culinarie sia come ingrediente sia ,  come   dicevamo prima  , come mezzo di conservazione dei cibi.

La salamoia infatti è un semplice metodo per conservare gli alimenti che sfrutta l’utilizzo di una soluzione di acqua e sale ,  più o meno concentrata  a dipendenza di ciò che dobbiamo andare a conservare ,  il cui effetto osmotico preserva gli alimenti dalla putrefazione provocata dai batteri poiché inibisce il loro sviluppo e la loro proliferazione.

Possiamo distinguere due tipi di sale che si differenziano per il loro reperimento  :Il sale marino e il salgemma. Il sale marino è ricavato dall’acqua di mare che viene fatta evaporare o con l’azione del sole e del vento o con procedimenti artificiali.

Il salgemma invece è estratto dalle miniere in zone dove esistevano antichi bacini di acqua marina dove si è accumulato in seguito alle operazioni del mare.

Come dicevamo all’inizio il sale viene raffinato per eliminare gli altri minerali presenti ed ottenere il cloruro di sodio ( sale da cucina  ) che può essere fino o grosso. In commercio si trova anche il sale iodato ….quest’ultimo non va confuso con il sale integrale che non è stato lavato e che quindi contiene magnesio potassio zinco fluoro e altri microelementi.

Possiamo poi trovare ancora un cosiddetto sale dietetico ossia un sale che contiene meno sodio sostituito dal potassio ed è consigliato a chi soffre di ipertensione…. il sale iodato è normale sale da cucina addizionato con iodio il cui consumo è indicato dal ministero della salute e dalloO MS in relazione alla  carenza di iodio diffusa nella popolazione italiana e non solo.

Un altro uso del sale che possiamo fare in cucina è la cottura sotto sale .<un esempio né il pesce in crosta di sale. Questo metodo di cottura non rende ricchi i cibi di sale ma ne esalta i sapori .Un altro processo di conservazione a base di sale è la salagione che si può usare sia per sfregamento ,  come i prosciutti  , che con sovrapposizione di strati di sale e alimenti alternati; questo secondo metodo è molto usato per le verdure lesse come melanzane zucchine o con i funghi le erbe aromatiche i capperi le acciughe.

Conserviamo il sale in un luogo fresco e asciutto per evitare che i cristalli si agglomeraino  ….possiamo ovviare a questo inconveniente aggiungendo qualche chicco di riso nella saliera in modo che ne assorbe l’umidità in eccesso.

Credo che per ora sia tutto…approfondiremo il discorso sale ed i suoi usi al di fuori della cucina con un altra rubrica …….grazie a tutti per l’interesse ….

FECOLA DI PATATE

La fecola di patata è l’amido estratto dai tuberi della pianta della patata. Le patate vengono schiacciate, liberando così i granuli di amido. L’amido viene successivamente lavato ed essiccato assumendo l’aspetto di una polvere bianca

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Può avere numerosi utilizzi sia in cucina che per la bellezza. Diciamo che in cucina viene adoperata soprattutto come addensante mentre per quanto riguarda la bellezza può diventare una componente delle creme per il viso o di altri rimedi naturali , ma di questo parleremo un’altra volta.Scopriamo insieme le proprietà e gli usi della fecola di patate per quanto riguarda la cucina

E’composta esclusivamente dal amido delle patate , la  trovate in polvere molto leggera , inodore ed insapore , simile all’amido di mais ( o maizena ) sia negli usi che nella proprietà. La fecola di patate è un ingrediente che tende ad assorbire l’umidità quindi è molto consigliato conservarla in luogo fresco ed asciutto .

Come vi dicevo si  per le sue caratteristiche viene usata come agente addensante a cibi con base liquida come zuppe  , vellutate ,  salse e creme dolci o salate .Di solito la si aggiunge a preparazioni che richiedono di essere riscaldate come la crema pasticcera o la besciamella ……se nella confezione trovate che la fecola di patate ha formato dei grumi è consigliabile setacciarla  con un colino prima di utilizzarla .

Una curiosità della fecola di patate è che può sostituire le uova nei dolci , ecco come utilizzarla :  al posto di ogni uovo potrete usare due cucchiai di fecola di patate oppure un cucchiaio di fecola di patate e un cucchiaio di latte vegetale. Questo tipo di sostituzione va bene per i dolci da forno lievitati tipo torte ,  muffin  , brioche ,  ciambelloni e plumcake;

per addensare le zuppe troppo liquide possiamo ricorrere alla fecola di patate aggiungendo al vostro passato o  alla zuppa o alla vellutata un po’ di fecola( iniziate ad aggiungerne poca per volta fino a raggiungere la densità desiderata)

Altri utilizzi sono:

CREMA PASTICCERA FATTA IN CASA

Come fare per dare la giusta consistenza alla crema pasticcera? Potrete aggiungere alla vostra preparazione della fecola di patate a seconda della ricetta che sceglierete di seguire. Ad esempio, per preparare la crema pasticcera senza glutine potrete sostituire la farina di frumento con la fecola di patate.

CIOCCOLATA CALDA

La ricetta base per preparare la  cioccolata calda  prevede di utilizzare la fecola di patate o la farina di riso. La fecola di patate contribuirà a rendere la vostra cioccolata calda  cremosa, sia nella versione classica che nella versione vegan.

ARISTA DI MAIALE AL LATTE

Questo secondo piatto è a dire poco ottimo e molto semplice da preparare.

Ingredienti per circa 6 persone: un pezzo di arista ( va bene anche la lonza) , olio evo, trito misto di sale, pepe, aglio, salvia e rosmarino, latte intero q.b., 1 spicchio d’aglio.

Spargere su un tagliere il trito e rotolarci sopra la carne in modo da coprire uniformemente tutta la superficie ( attenzione con il sala non esagerate perchè altrimenti anche il latte assorbirà molto il sala ed il risultato sarà anche un condimento molto saporito). In una pentola con i bordi alti versare 4 o 5 cucchiai d’olio, mettere l’aglio intero (schiacciato con il palmo della mano) e far rosolare l’arista da tutti i lati. Aggiungere il latte fino quasi a coprire la carne, mettere il tappo alla pentola e cuocere dolcemente fino a quando il latte sarà diventato una crema, circa 40/50 minuti girando di tanto in tanto.

Una volta cotta togliete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare; una volta fredda potrete tagliare perfettamente la carne a fette non troppo grosse e rimetterla a scaldare nel suo sughetto.

Servire le fette di arista con il sugo al latte.

BUON APPETITO