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IL SALE ED IL USO IN CUCINA

Il sale conosciuto sin dall’antichità….. gli antichi romani gli dedicarono una strada consolare ! Si può trovare in tutte le tradizioni culinarie sia come condimento sia come ingrediente per la conservazione dei cibi .

Ma scopriamo insieme il sale le sue proprietà ed i suoi usi in cucina.

L’uso del sale in cucina risale a tempi molto antichi quando i nostri avi scoprirono che lo potevano impiegare sia per esaltarne i sapori dei cibi sia per conservarli.

Oggi  anche noi utilizziamo il sale in cucina per condire gli alimenti o anche per conservarli in modo naturale …..questo è possibile attraverso il processo cosiddetto della salamoia che sfrutta il potere disidratante che il sale ha sulle sostanze con cui viene a contatto da cui estrae l’acqua per il processo dell’osmosi.

Quello che noi chiamiamo sale in realtà è il cloruro di sodio .

In  natura esistono molteplici tipologie di sali ma noi oggi vedremo solo quello di cui facciamo uso quotidiano in cucina. Il cloruro di sodio ,  o sale ,  si presenta come un solido cristallino che non ha colore e con un odore e un sapore caratteristici.

Il sale è essenziale per la vita sulla terra , Infatti la maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una minima quantità di questo minerale. Per quanto ci riguarda gli ioni di sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso. Tuttavia bisogna stare attenti perché ,  in ogni caso  , la quantità o dose giornaliera di sale deve essere ben precisa.;recenti studi hanno dimostrato che la dose giornaliera equivale a 5 grammi al giorno…. assumerne e una dose superiore può essere nocivo per l’organismo arrivando a causare un aumento del 27% dell’incidenza della comparsa di ictus e malattie cardiovascolari.

In natura il sale non è proprio come noi troviamo Il comune sale da cucina ; i processi di raffinazione e lo sbiancamento lo impoveriscono delle sostanze preziose in esso contenute  :il sale naturale infatti  , quello prodotto per evaporazione solare dell’acqua di mare ,  è un composto equilibrato nella sua struttura. Infatti oltre al cloruro di sodio sono presenti anche : cloruro di magnesio  , solfato di magnesio  , solfato di calcio  , solfato di potassio  , carbonato di calcio ,  bromo e iodio.

Sono inoltre presenti anche piccole tracce di altri minerali come bario ,  silicio ,  fluoro ,  litio  , manganese ,  zinco ,  fosforo ,  rame e argento. Con il processo con il quale il sale viene ripulito chimicamente e  ridotto a cloruro di sodio  , i minerali e gli oligoelementi essenziali  in esso contenuti  vengono considerati delle impurità e come tali vengono eliminati anche se sono gli stessi elementi che costituiscono e permettono il funzionamento corretto del nostro corpo.

In buona sostanza l’uso del sale in cucina serve ad esaltare il sapore degli alimenti ,  per questa ragione il suo impiego si trova in tutte le tradizioni culinarie sia come ingrediente sia ,  come   dicevamo prima  , come mezzo di conservazione dei cibi.

La salamoia infatti è un semplice metodo per conservare gli alimenti che sfrutta l’utilizzo di una soluzione di acqua e sale ,  più o meno concentrata  a dipendenza di ciò che dobbiamo andare a conservare ,  il cui effetto osmotico preserva gli alimenti dalla putrefazione provocata dai batteri poiché inibisce il loro sviluppo e la loro proliferazione.

Possiamo distinguere due tipi di sale che si differenziano per il loro reperimento  :Il sale marino e il salgemma. Il sale marino è ricavato dall’acqua di mare che viene fatta evaporare o con l’azione del sole e del vento o con procedimenti artificiali.

Il salgemma invece è estratto dalle miniere in zone dove esistevano antichi bacini di acqua marina dove si è accumulato in seguito alle operazioni del mare.

Come dicevamo all’inizio il sale viene raffinato per eliminare gli altri minerali presenti ed ottenere il cloruro di sodio ( sale da cucina  ) che può essere fino o grosso. In commercio si trova anche il sale iodato ….quest’ultimo non va confuso con il sale integrale che non è stato lavato e che quindi contiene magnesio potassio zinco fluoro e altri microelementi.

Possiamo poi trovare ancora un cosiddetto sale dietetico ossia un sale che contiene meno sodio sostituito dal potassio ed è consigliato a chi soffre di ipertensione…. il sale iodato è normale sale da cucina addizionato con iodio il cui consumo è indicato dal ministero della salute e dalloO MS in relazione alla  carenza di iodio diffusa nella popolazione italiana e non solo.

Un altro uso del sale che possiamo fare in cucina è la cottura sotto sale .<un esempio né il pesce in crosta di sale. Questo metodo di cottura non rende ricchi i cibi di sale ma ne esalta i sapori .Un altro processo di conservazione a base di sale è la salagione che si può usare sia per sfregamento ,  come i prosciutti  , che con sovrapposizione di strati di sale e alimenti alternati; questo secondo metodo è molto usato per le verdure lesse come melanzane zucchine o con i funghi le erbe aromatiche i capperi le acciughe.

Conserviamo il sale in un luogo fresco e asciutto per evitare che i cristalli si agglomeraino  ….possiamo ovviare a questo inconveniente aggiungendo qualche chicco di riso nella saliera in modo che ne assorbe l’umidità in eccesso.

Credo che per ora sia tutto…approfondiremo il discorso sale ed i suoi usi al di fuori della cucina con un altra rubrica …….grazie a tutti per l’interesse ….