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I FORMAGGI : L’ASIAGO

Poter risalire a quando l’asiago ebbe origine è una storia che si perde nella notte dei tempi.Diciamo che le sue origini , sebbene le testimonianze a riguardo siano molto rare, si fanno risalire attorno all’anno 1000

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Tra il X ed il XV secolo nell’altopiano di Asiago si produceva un formaggio che derivava non dal latte di mucca ma dal latte di pecora….a quel tempo infatti gli allevamenti di ovini erano fiorenti ovunque in quella zona ricca di pascoli di buone erbe.Fu solo in seguito , attorno al 1500 che gli allevamenti bovini iniziarono a sostituire quelli ovini, sino ad arrivare ,  attorno  al XIX secolo, ad avere allevamenti solo di bovini.

La produzione di asiago, che fino a questo periodo era stata limitata alle colline  dell’omonimo dell’altopiano inizia a diffondersi anche nella parte pedemontana  , nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine.

Tale diffusione fu  dovuta all’ingente spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni, dovuto all’utilizzo del territorio quale linea di fronte durante la prima guerra mondiale. In quel periodo, si produceva solo l’Asiago d’allevo (detto nel dialetto locale “pegorin”), le cui forme, fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano tagliate solo dopo mesi di  stagionatura

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Attorno al 1920 l’Asiago subisce una ” trasformazione” e si inizia a produrre   un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato Asiago pressato, le cui forme, appena prodotte, sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali o idraulici. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o negli alpeggi, soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto “nuovo” ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia i sapori dolci e morbidi.

Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, con il D.P.R. del 21 dicembre 1978 , la Denominazione di origine protetta.

Nel 1979 nasce  il “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago”, creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione del formaggio, con lo scopo di perfezionarlo qualitativamente e quantitativamente , di promuoverlo commercialmente e di vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni e dei marchi consortili.

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Possiamo perciò dire che attualmente esistono due tipologie di Asiago: Asiago fresco o pressato ed Asiago stagionato ( suddiviso a sua volta in tre sottocategorie ossia mezzano, semi stagionato , e stagionato) o d’allevo.

Asiago pressato: viene prodotto utilizzando latte intero. Viene lavorato a pasta semicruda;una volta terminata la lavorazione  le forme si mettono  a maturare per un periodo che va dai 20 ai 40 giorni. Il formaggio finito si presenta con forma cilindrica dal diametro di 30–40 cm e l’altezza di circa 15 cm. Il peso medio di una forma è di 11–15 kg.La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato, ricorda la panna e il latte appena munto. Ottimo come formaggio da tavola.

Asiago d’Allevo: lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale, di cui una scremata per affioramento naturale.Anche in questo casa terminata la lavorazione  il prodotto , dopo essere stato posto nelle fascere, è salato in leggera salamoia e messo a stagionare.

La durata della stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita:

  • Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi. La pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature.
  • Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi. A pasta dura , compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.
  • Asiago stravecchio, stagionato per due anni o più. La pasta è molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante. Questo formaggio è un’autentica e rara “perla” per i buongustai, soprattutto se l’affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.

L’Asiago si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola per alimenti. Quello fresco si conserva per circa 8-10 giorni, mente quello stagionato può essere conservato più a lungo, anche fino a un mese