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FORMAGGI : IL FETA GRECO

Il feta Greco è il più famoso formaggio Greco che viene prodotto con latte fresco di pecora ( oppure anche pecora  e capra in rapporto percentuale del 80% di latte ovino e 20% di latte caprino) .Il feta è un formaggio stagionato saporito e salato ….si presenta con una pasta semidura poco forata e compatta dal colore tipicamente bianco e senza crosta esterna.

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In greco il termine feta significa proprio fetta. Infatti questo formaggio viene lavorato ingrossi panni rettangolari che vengono successivamente suddivisi in fette più o meno grandi sia per il consumo  quotidiano che per quanto riguarda la sua commercializzazione.

La colorazione tipicamente bianca di questo formaggio la si deve al suo metodo di conservazione che prevede l’immersione in salamoia cagliata per circa 3 mesi… in questo modo il formaggio assume come detto un caratteristico colore bianco e un sapore acidulo ;una volta rimosso dal liquido di governo assume anche una consistenza ben più compatta.

Dal 2002 il termine feta è divenuto una denominazione di origine protetta dell’Unione Europea . In base all’attuale normativa, infatti,  solo i formaggi prodotti in modo tradizionale ed in particolari aree della Grecia a base di latte di pecora o una miscela di pecora e capra possono essere chiamati feta.

Il feta come tutti i formaggi stagionati è un alimento piuttosto calorico…. il valore energetico che una fetta da 100 g apporta è di circa 250 kcal e contiene 15,5 g di proteine , 20 g di grassi e solo 2 grammi di carboidrati.Lle proteine contenute nella feta sono altamente digeribili perché il processo di produzione prevede la parziale idrolisi delle caseine e dunque l’aumento della frazione solubile delle stesse….. si tratta di proteine a elevato valore biologico ricche di aminoacidi essenziali.

I grassi di questo tipo di formaggio sono per la maggior parte saturi e contengono anche una certa quantità di colesterolo: 89 mg ogni 100 g di formaggio  ;è comunque un contenuto limitato se consideriamo che  ogni giorno un adulto sano,  che segua una dieta equilibrata e abbia uno stile di vita attivo , dovrebbe assumere circa 300 mg di colesterolo con gli alimenti.

Ciò che rende però il feta  un formaggio da consumare con moderazione è l’elevato contenuto di sale:  100 g di feta contengono infatti circa 1. 116 mg di sodio in pratica la metà della quantità giornaliera che viene raccomandata .

Il feta così come gli altri formaggi stagionati e semistagionati è un buon ingrediente di un pasto equilibrato :secondo il modello della dieta mediterranea 50 g di formaggio dovrebbero rappresentare la principale fonte di proteine e grassi suddivisi in circa 4 pasti alla settimana.

A seconda dell’area di produzione il sapore della feta può cambiare…. questo fatto dipende dall’alimentazione delle pecore. In Grecia ,infatti,  i pascoli sono ricchi di erbe aromatiche che quindi condizionano Il sapore del latte.

Per quanto riguarda l’uso In cucina , nella cucina greca la feta la trovate in moltissime ricette… tra le più conosciute possiamo citare l’insalata greca,  tipica della stagione estiva dove troviamo il formaggio tagliato a cubetti e mescolato a pomodori,  cetrioli , cipolle ed altre verdure  Il feta sta trovando sempre più spazio non solo nell’insalata ma anche in gustose ricette come ad esempio le verdure…. prendiamo come esempio i pomodorini ripieni di feta e basilico che risulta un delizioso stuzzichino estivo da offrire con l’aperitivo.

In commercio il feta lo trovate già tagliato e privo di crosta per cui non è necessario pulirlo prima di consumarlo .Per riconoscere l’autenticità del feta Greco può essere utile controllare la confezione che dovrebbe riprodurre  la bandiera greca… in ogni caso e buona abitudine leggere con attenzione le informazioni riportate come ad esempio il tipo di latte usato;  infatti in alcuni paesi si è cercato di riprodurre questa tipologia di formaggio usando però al posto di latte di pecora e capra il latte di mucca più grasso e soggetto ad alterazioni .Controllate quindi che la feta sia sempre bianca candida. Se assume un colore giallastro vuol dire che probabilmente è stata  realizzata con del latte di mucca .

Per quanto riguarda la conservazione e buona norma conservare il feta in frigorifero controllando anche ladata di scadenza riportata sulla confezione.

Terminiamo la nostra chiaccherata dicendo che il feta Greco è un alimento molto antico citato già in alcuni racconti da Omero ed è anche il prodotto Greco più conosciuto al mondo.

 

I FORMAGGI : L’ASIAGO

Poter risalire a quando l’asiago ebbe origine è una storia che si perde nella notte dei tempi.Diciamo che le sue origini , sebbene le testimonianze a riguardo siano molto rare, si fanno risalire attorno all’anno 1000

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Tra il X ed il XV secolo nell’altopiano di Asiago si produceva un formaggio che derivava non dal latte di mucca ma dal latte di pecora….a quel tempo infatti gli allevamenti di ovini erano fiorenti ovunque in quella zona ricca di pascoli di buone erbe.Fu solo in seguito , attorno al 1500 che gli allevamenti bovini iniziarono a sostituire quelli ovini, sino ad arrivare ,  attorno  al XIX secolo, ad avere allevamenti solo di bovini.

La produzione di asiago, che fino a questo periodo era stata limitata alle colline  dell’omonimo dell’altopiano inizia a diffondersi anche nella parte pedemontana  , nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine.

Tale diffusione fu  dovuta all’ingente spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni, dovuto all’utilizzo del territorio quale linea di fronte durante la prima guerra mondiale. In quel periodo, si produceva solo l’Asiago d’allevo (detto nel dialetto locale “pegorin”), le cui forme, fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano tagliate solo dopo mesi di  stagionatura

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Attorno al 1920 l’Asiago subisce una ” trasformazione” e si inizia a produrre   un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato Asiago pressato, le cui forme, appena prodotte, sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali o idraulici. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o negli alpeggi, soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto “nuovo” ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia i sapori dolci e morbidi.

Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, con il D.P.R. del 21 dicembre 1978 , la Denominazione di origine protetta.

Nel 1979 nasce  il “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago”, creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione del formaggio, con lo scopo di perfezionarlo qualitativamente e quantitativamente , di promuoverlo commercialmente e di vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni e dei marchi consortili.

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Possiamo perciò dire che attualmente esistono due tipologie di Asiago: Asiago fresco o pressato ed Asiago stagionato ( suddiviso a sua volta in tre sottocategorie ossia mezzano, semi stagionato , e stagionato) o d’allevo.

Asiago pressato: viene prodotto utilizzando latte intero. Viene lavorato a pasta semicruda;una volta terminata la lavorazione  le forme si mettono  a maturare per un periodo che va dai 20 ai 40 giorni. Il formaggio finito si presenta con forma cilindrica dal diametro di 30–40 cm e l’altezza di circa 15 cm. Il peso medio di una forma è di 11–15 kg.La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato, ricorda la panna e il latte appena munto. Ottimo come formaggio da tavola.

Asiago d’Allevo: lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale, di cui una scremata per affioramento naturale.Anche in questo casa terminata la lavorazione  il prodotto , dopo essere stato posto nelle fascere, è salato in leggera salamoia e messo a stagionare.

La durata della stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita:

  • Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi. La pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature.
  • Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi. A pasta dura , compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.
  • Asiago stravecchio, stagionato per due anni o più. La pasta è molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante. Questo formaggio è un’autentica e rara “perla” per i buongustai, soprattutto se l’affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.

L’Asiago si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola per alimenti. Quello fresco si conserva per circa 8-10 giorni, mente quello stagionato può essere conservato più a lungo, anche fino a un mese