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LE TELLINE

Le telline…. da non confondere con le vongole…..

Se siete amanti del pesce mi darete atto che in questa stagione un buon piatto di spaghetti con le telline ci sta davvero bene. Telline  (o arselle  )sono molluschi tipici del Mare Mediterraneo ma le possiamo trovare anche nel Mar Nero e nel Mar Rosso disposte su fondali sabbiosi poco profondi,  a circa 3-4 metri dalla costa.

La conchiglia della tellina si presenta piuttosto liscia,  raggiunge anche i 3 cm di diametro ed ha una forma tendenzialmente triangolare e piatta ; il colore della conchiglia è di un bianco giallastro con striature violacee o brune radiali mentre all’interno è bianco con ampie sfumature viola.

La tellina presenta una carne bianca con un sapore dolciastro e una consistenza molto tenera .Molto,  ma molto usate in cucina,  vivono in colonie sotto un primo velo di sabbia e vengono pescate preferibilmente nelle prime ore del mattino con appositi rastrelli  (le tellinari per l’appunto ) usati per la pesca in acque basse.

Se prendiamo in considerazione le proprietà delle telline sono un’ottima fonte di proteine nobili,  vitamina A e sali minerali in particolare potassio e fosforo …non presentano molti grassi per questo sono indicate nelle diete ipocaloriche ;100 grammi di telline procura circa 72 kcal

La stagione ideale per consumare le telline va da novembre ad aprile ,ma ormai sono di facile reperibilità quasi in ogni mese dell’anno. Non esistono particolari tipi o varietà di telline si differenziano solo per la presenza di lievi sfumature nella colorazione o per il sapore più o meno dolciastro che dipende dal luogo in cui sono state pescate

Una cosa molto importante da sapere sulle telline è che possono essere vendute direttamente al consumatore finale solo nel caso in cui l’acqua marina da dove vengono colte venga valutata sicura dal punto di vista igienico-sanitario .Al contrario,  come succede per le vongole,  necessitano di una depurazione in impianti di stabulazione che oltre ad assicurare la riduzione del rischio igienico favoriscono anche l’espulsione della sabbia presente all’interno della Valva dell’animale

Al momento dell’acquisto le telline devono essere commercializzate vive. Questa condizione è facilmente riconoscibile se le osserviamo: le valve devono essere chiuse !se la tellina infatti all’interno della conchiglia è morta troverete una piccola fessura ….anche la massa del mollusco è un indicatore di freschezza :se le telline muoiono schiudono le valvole e così facendo si svuotano dell’acqua racchiusa al loro interno .Senza questo liquido un sacchetto di telline può pesare quasi il 50% in meno quindi questo vuol dire che quella confezione è meglio non acquistarla.

Il modo migliore e più sicuro di pulire le arselle consiste nel lasciarle in ammollo per ore all’interno di una bacinella piena d’acqua fredda, meglio se salata. L’acqua va cambiata ogni 2 ore e il procedimento va ripetuto finché la stessa non risulterà abbastanza pulita. In questo modo le arselle rilasceranno man mano la sabbia e le altre impurità, fino a spurgarsi del tutto. Occorre strofinare le valve esterne se si intende servirle intere.

Molto importante controllare che i gusci siano integre Infatti le valve delle telline tendono a scheggiarsi molto più facilmente di quelle delle cozze e degli altri molluschi tale caratteristica è da tenere bene a mente al momento della cottura le telline vanno quindi mescolate o saltate sempre molto delicatamente.

Prestate sempre molta attenzione se siete amanti del pesce crudo le telline sono potenziali veicoli microbiologici in particolar modo se catturati in acque di dubbia salubrità: non è da escludere la presenza di virus dell’epatite A e di vari batteri tra i quali soprattutto coliformi fecali , salmonelle e vibrioni del colera .Per questo motivo le telline crude sono da escludere dall’alimentazione di una donna incinta. Inoltre a causa del rischio statistico di allergia a certi molluschi le telline sono inadatte all’alimentazione dei bambini molto piccoli.

Inutile dire che con le telline si possono preparare delle ottime ricette dagli antipasti ai primi ai secondi…. mangiare pesce si sa almeno una volta alla settimana è indice di una sana dieta con un apporto nutrizionale ben bilanciato. Quindi fate attenzione al momento dell’acquisto , fate attenzione una volta a casa alla salubrità dei molluschi che avete comprato e che dire ……buon appetito.

COZZE RACANATE

Ogni tanto un buon piatto di pesce ci sta tutto……

Ingredienti per 4 persone :un chilo di cozze  ,4 cucchiai di pecorino romano  ,4 cucchiai di pangrattato  ,un mazzetto di prezzemolo , due spicchi d’aglio  ,3 uova  ,2 cucchiai di olio EVO , sale e  pepe.

Pulite l’esterno delle cozze dai residui ed eliminate il filamento. Mettete le cozze in una capace pentola con un po’ d’acqua e accendete il gas affinché le cozze si aprano.

Eliminate la valva vuota e adagiate  quella che contiene il mollusco  su una teglia unta con un cucchiaio d’olio  e procedete in questo modo con tutte le valve.

Mescolate il pangrattato e il pecorino in una ciotola e aggiungete le uova sgusciate,  unite L’aglio e il prezzemolo tritati,  salate,  pepate e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo e cremoso.

Trasferite l’impasto nelle cozze in modo da coprirle completamente .Aggiungete l’olio rimasto ed  infornate 20 minuti a 180°.

Servite subito in tavola con il prezzemolo tritato fresco tenuto da parte.

BUON APPETITO

TORTA SALATA DI PORRI E SALMONE

Il salmone in questa stagione fa un po da padrone sulle tavole sopratutto in prossimità del Natale dove resta uno degli ingredienti più usati….oggi allora adoperiamo proprio il salmone per realizzare una torta salata come piatto unico per risolvere una cena accompagnandola magari con una insalatina…o anche visto che vi assicuro questa torta salata è davvero deliziosa, come antipasto assieme ad altri per il pranzo di Natale

 

Ingredienti: un rotolo di pasta brisee , un porro , una busta piccola di salmone affumicato , 4 uova , 2/3 cucchiai di grana , 100 ml di panna da cucina , sale e pepe , una noce di burro.

 

Far appassire i porri in una padella con pochissimo burro; quando sono teneri aggiungere il  salmone a straccetti
Poi sbattere le uova ed  amalgamare il resto degli ingredienti compreso il formaggio e la panna ed anche i porri con il salmone.
Il composto non deve essere troppo liquido, eventualmente aggiungere ancora grana.
Stendere la pasta brisee all’interno di uno stampo e versarvi il composto di porri .

Infornare a 180° per circa 30/ 40 minuti fino a quando vedrete la superficie ben rappresa.

Sfornare ed attendere una decina di minuti prima di portare in tavola.

BUON APPETITO

ALICI ( O ACCIUGHE )

 

CARATTERISTICHE

L’alice ,comunemente chiamata anche acciuga, è un pesce di mare di piccole dimensioni che popola il mar  Mediterrano e e le zone orientali dell’oceano Atlantico.

Misurano dai 12 ai 20 centimetri con corpo fusiforme  , dorso azzurro argenteo e ventre bianco.Fanno parte dei pesci cosidetti azzurri , con carni molto apprezzate in cucina sia per il loro sapore,  che si presta ad innumerevoli e semplici ricette ,sia perchè ricche di omega3 . (acidi grassi essenziali per mantenere in salute il sistema cardiovascolare )

In commercio le possiamo trovare fresche, conservate sott’olio o congelate.

Un’alice fresca si riconosce:

  • dall’odore: delicato e gradevole, non ammoniacale, soprattutto nelle branchie;
  • dal colore: corpo brillante, occhio brillante con pupilla nera non arrossata, branchie color rosso sangue o al limite rosacee;
  • dalla consistenza: carni sode, elastiche, squame aderenti, occhio turgido e sporgente;
  • dal sapore: non ammoniacale.

STAGIONALITA’

Le acciughe si riproducono rapidamente, nel periodo compreso tra aprile e novembre, con un picco in luglio e agosto e occupano un posto intermedio nella catena alimentare: si nutrono infatti di piccoli crostacei e molluschi e sono preda a loro volta di pesci più grandi e mammiferi marini. Vivono in media due o tre anni ma possono arrivare fino ai cinque. Tutti questi elementi questi che lo rendono una risorsa preziosa per l’alimentazione umana.

USO IN CUCINA

Molte delle acciughe pescate ogni giorno viene utilizzata per la produzione delle acciughe sott’olio o sotto sale.Per prepararle le acciughe pescate vengono pulite con cura eliminando la testa e le interiora e disposte a strati in contenitori di vetro o legno e successivamente cosparse di sale per saturarne completamente i tessuti.A questo punto vengono messe sotto pesi e lasciate riposare per 6/ 10 mesi con temperature che oscillano dai 15 ai 30 gradi.A questo punto il prodotto è pronto per essere commercializzato.

Ottime infarinate e fritte, le alici si preparano spesso anche ripiene, aprendole a libro e ricomponendole a sandwich, o al forno, per cucinare saporiti tortini.Con le alici, fresche o sottolio, si preparano anche numerose ricette di pasta o si insaporiscono le pizze .

Fresche, possono essere servite semicrude, aperte a libro e marinate con olio, limone e aceto.
Molti sono poi gli utilizzi delle alici sottolio, o lavorate in pasta: dalle bruschette ai crostini con la mozzarella, fino a insaporire un soffritto facendo sciogliere il pesciolino insieme a olio, aglio e prezzemolo per ottenere un condimento saporito.

COME PULIRLE

Per pulire le alici è necessario eliminare la testa e le interiora, incidendo il dorso con un coltello. Se la ricetta lo richiede, apritele a libro ed estraete la lisca, eliminando in questo modo anche la coda. Sciacquatele abbondantemente sotto l’acqua corrente e tamponatele con un panno.

METODO DI CONSERVAZIONE

Le alici sono alimenti delicati, che vanno incontro a un rapido deterioramento: conservatele in frigorifero per uno o al massimo due giorni. Congelate a -18°C, le alici si conservano anche per 3 mesi in freezer.