METODI DI COTTURA: LA PENTOLA A PRESSIONE

 

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Tra le pentole che hanno un utilizzo ottimale in cucina,  sicuramente merita una nota di considerazione la pentola a pressione.Principalmente per due motivi: se si segue un regime alimentare restrittivo con la pentola a pressione possiamo cucinare a vapore e senza grassi , secondo poi diminuiamo notevolmente i tempi di cottura senza per questo alterare il sapore dei cibi.Io personalmente la uso spesso.

L’invenzione della pentola a pressione la dobbiamo al francese Denis Papin.

Il suo funzionamento lo possiamo spiegare semplicemente così: avendo la pentola a pressione un coperchio a tenuta ermetica , essa conserva al suo interno gran parte delle particelle d’acqua normalmente disperse per evaporazione con un metodo di cottura normale.

Queste particelle all’interno della pentola durante il processo di cottura stratificano esercitando una certa pressione sul liquido di cottura….. per spiegarvi meglio il tutto diciamo che  più o meno  e come se ci fosse come un pistone che spinge verso il basso il liquido di cottura, opponendosi alla sua ebollizione perché le molecole di acqua hanno più difficoltà ad uscire dal liquido sottoforma di vapore. Di conseguenza, all’interno di questa pentola l’acqua compressa dal vapore raggiunge l’ebollizione non più a 100°C ma a 120-130°C, diminuendo di molto i tempi di cottura degli alimenti.Questo è in linea di massima il principio di funzionamento della pentola a pressione.

VANTAGGI DELLA PENTOLA A PRESSIONE

Sicuramente uno dei vantaggi maggiori è quello di risparmiare tempo ( e di conseguenza anche energia e combustibile ) sulla cottura di cibi quali legumi ma anche carni (un esempio è l’arrosto che io cucino quasi sempre con la pentola a pressione). In genere nella pentola a pressione i cibi cuociono in meno della metà se non addirittura in un terzo del tempo che normalmente avreste impiegato.

Altro vantaggio è che ,tranne i primi minuti quando la pentola entra in pressione e quindi sarà nostra premura abbassare la fiamma , non dobbiamo stare a controllare che i cibi non attacchino, non dobbiamo mescolare, non dobbiamo fare nulla ….lei cucina e fa tutto sola.

La pentola a pressione consente una distribuzione più omogenea del calore e permette di conservare i liquidi di cottura al suo interno insieme ai vapori, ai profumi e agli aromi sprigionati dagli alimenti.Si rivela quindi utile per i bolliti , piatti in umido e per quelle verdure che necessitano di tempi prolungati di cottura.

Utilizzando l’apposito cestello possiamo cucinare al vapore , beneficiando di tutti i vantaggi di questo metodo di cottura sopratutto in termini salutistici preservando vitamine e minerali

Considerato che la dispersione di aromi  è inferiore possiamo anche ridurre la quantità di spezie , sale e condimenti vari.

La cottura ad elevate temperature migliora la digeribilità di cereali e legumi

SVANTAGGI

Sicuramente  uno degli svantaggi maggiori è il costo iniziale , superiore rispetto ad una pentola normale.

Altro fattore è che non potete controllare la cottura :se non siete esperte è buona regola all’inizio attenersi alla ricetta ed ai tempi indicati ….. con il tempo sarete in grado di calcolare voi stesse quanto tempo occorre per cucinare i fagioli piuttosto che un arrosto….niente di difficile bisogna solo fare un po d’esperienza.

Se da un lato con la pentola a pressione riduciamo sensibilmente i tempi di cottura , dobbiamo anche prestare attenzione a non prolungare troppo la cottura , rischiamo di scuocere i cibi: 5 minuti di pentola a pressione equivalgono a circa un quarto d’ora di cottura normale.

SICUREZZA DELLA PENTOLA A PRESSIONE

La sicurezza della pentola a pressione è garantita dalla valvola di sfogo , un meccanismo importante costituito da un forellino tenuto tappato da un peso metallico attentamente calibrato per fare in modo  che, raggiunta una certa pressione all’interno della pentola , venga spostato dai gas.

In questo modo il forellino viene liberato dando sfogo al vapore in eccesso la cui fuoriuscita vi fa sentire il tipico borbottio fella pentola, segno che la temperatura ha raggiunto il valore ideale  e che bisogna diminuire la potenza del fuoco.

La valvola a pressione evita quindi che la pentola si trasformi in una sorta di bomba , pericolo che ha creato molte leggende metropolitane ma per fortuna infondate.

Pentola a Pressione

ALCUNE IMPORTANTI REGOLE DA SEGUIRE

1) evitare di inserire contenitori sigillati e barattoli per il rischio di farli scoppiare per l’elevata pressione interna

2)  il diametro dei fuochi del fornello deve essere uguale o più piccolo rispetto al fondo della pentola

3) non mettere la pentola a pressione sulla fiamma se al suo interno non c’è una quantità seppur minima di liquidi : i cibi si brucerebbero

4) in pentola a pressione non si può mai cuocere a secco ma sempre con l’aggiunta di acqua che è variabile a seconda di quello che si cucina : alcuni cibi ne assorbono di più altri meno ed anche le quantità di cibo cucinato fa la differenza; in ogni caso la quantità si liquido è sempre inferiore al metodo di cottura tradizionale. Non riempire mai comunque la pentola per più di tre quarti della sua capacità totale : rischiate di compromettere il funzionamento della valvola di sfogo. Ora in commercio esistono delle pentole che al loro interno sono già dotate di un segno che indica il livello massimo da non superare. Se si cucinano cibi che tendono a gonfiarsi come riso e lenticchie ,allora non bisogna riempire di liquido più della meta della capacità della pentola stessa.

5) Non cucinare cibi al cartoccio

6)   Leggere sempre attentamente il libretto di istruzioni almeno fino a quando non assumete una certa padronanza nell’utilizzo.

7) A cottura terminata , prima di aprire la pentola, aspettate sempre che il sibilo sia terminato , segno che la pressione interna della pentola è fuoriuscita.

PULIZIA E MANUTENZIONE

Lavare la pentola secondo le proprie abitudini ma avendo l’accortezza di non chiuderla , una volta riposta nella credenza , con il suo tappo per evitare la formazione di cattivi odori.Pulire accuratamente la valvola dopo ogni utilizzo dopotutto è la parte più importante.

Le guarnizioni di gomma del coperchio vanno preservate da detergenti troppo aggressivi che ne danneggerebbero alcune parti corrodendole e compromettendo quindi la chiusura perfetta della pentola.

PENTOLA A PRESSIONE TEMPI DI COTTURA INDICATIVI

Tempi di cottura a pressione