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I FORMAGGI : L’ASIAGO

Poter risalire a quando l’asiago ebbe origine è una storia che si perde nella notte dei tempi.Diciamo che le sue origini , sebbene le testimonianze a riguardo siano molto rare, si fanno risalire attorno all’anno 1000

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Tra il X ed il XV secolo nell’altopiano di Asiago si produceva un formaggio che derivava non dal latte di mucca ma dal latte di pecora….a quel tempo infatti gli allevamenti di ovini erano fiorenti ovunque in quella zona ricca di pascoli di buone erbe.Fu solo in seguito , attorno al 1500 che gli allevamenti bovini iniziarono a sostituire quelli ovini, sino ad arrivare ,  attorno  al XIX secolo, ad avere allevamenti solo di bovini.

La produzione di asiago, che fino a questo periodo era stata limitata alle colline  dell’omonimo dell’altopiano inizia a diffondersi anche nella parte pedemontana  , nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine.

Tale diffusione fu  dovuta all’ingente spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni, dovuto all’utilizzo del territorio quale linea di fronte durante la prima guerra mondiale. In quel periodo, si produceva solo l’Asiago d’allevo (detto nel dialetto locale “pegorin”), le cui forme, fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano tagliate solo dopo mesi di  stagionatura

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Attorno al 1920 l’Asiago subisce una ” trasformazione” e si inizia a produrre   un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato Asiago pressato, le cui forme, appena prodotte, sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali o idraulici. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o negli alpeggi, soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto “nuovo” ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia i sapori dolci e morbidi.

Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, con il D.P.R. del 21 dicembre 1978 , la Denominazione di origine protetta.

Nel 1979 nasce  il “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago”, creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione del formaggio, con lo scopo di perfezionarlo qualitativamente e quantitativamente , di promuoverlo commercialmente e di vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni e dei marchi consortili.

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Possiamo perciò dire che attualmente esistono due tipologie di Asiago: Asiago fresco o pressato ed Asiago stagionato ( suddiviso a sua volta in tre sottocategorie ossia mezzano, semi stagionato , e stagionato) o d’allevo.

Asiago pressato: viene prodotto utilizzando latte intero. Viene lavorato a pasta semicruda;una volta terminata la lavorazione  le forme si mettono  a maturare per un periodo che va dai 20 ai 40 giorni. Il formaggio finito si presenta con forma cilindrica dal diametro di 30–40 cm e l’altezza di circa 15 cm. Il peso medio di una forma è di 11–15 kg.La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato, ricorda la panna e il latte appena munto. Ottimo come formaggio da tavola.

Asiago d’Allevo: lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale, di cui una scremata per affioramento naturale.Anche in questo casa terminata la lavorazione  il prodotto , dopo essere stato posto nelle fascere, è salato in leggera salamoia e messo a stagionare.

La durata della stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita:

  • Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi. La pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature.
  • Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi. A pasta dura , compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.
  • Asiago stravecchio, stagionato per due anni o più. La pasta è molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante. Questo formaggio è un’autentica e rara “perla” per i buongustai, soprattutto se l’affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.

L’Asiago si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola per alimenti. Quello fresco si conserva per circa 8-10 giorni, mente quello stagionato può essere conservato più a lungo, anche fino a un mese

 

LASAGNE AI 4 FORMAGGI CON POMODORO

Una versione Natalizia tutta da provare per queste lasagne ai formaggi!!!Piatto vegetariano ma molto saporito , ricco e nutriente  che nulla ha da invidiare ai primi più elaborati che vediamo sulle tavole per le feste…….e farle è facilissimo!!

Ingredienti: pasta fresca all’uovo per lasagne q.b.( circa 10 fogli), salsa di pomodoro eal basilico ( circa 400ml di salsa di pomodoro e foglie di basilico fresche o congelate) , 500 ml. di latte intero , 50 ml. di panna fresca liquida , 100 g. di gorgonzola dolce , 100 g. di provolone dolce , 100 g. di groviera o simile , 50 g. di parmigiano grattugiato.

Iniziamo dalla salsa al pomodoro:mettete un pochino di olio in una padella , aggiungete la salsa, aggiustate di sale  e fate prendere il bollore.Quando il pomodoro inizia ad addensare un pochino aggiungete il basilico tritato e spegnete.

In una casseruola mettere il latte con la panna, aggiungere tutti i formaggi a dadini, porre la casseruola in un bagnomaria e lasciare fondere i formaggi nel liquido a fiamma dolce, fino ad ottenere una crema alla fine aggiungere il parmigiano e mescolare bene. (se fosse troppo densa aggiungere qualche cucchiaiata di latte, al contrario troppo liquida aggiungere del parmigiano)

Foderare una teglia di medie dimensioni con carta forno bagnata e strizzata, oppure se preferite ungere con del burro la teglia.

Versare sul fondo della teglia due cucchiaiate di salsa ai formaggi, spargerla bene, coprire con la pasta, velare la pasta con la salsa di pomodoro (senza eccedere) una spolverata di parmigiano, coprire ancora con la pasta, la salsa ai formaggi, poi la pasta e la salsa..fino ad ultimare con la pasta, coprirla bene con la salsa ai formaggi, poco parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Infornare già caldo per circa 20′ modalità ventilato, poi passare a modalità statica fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata.

Lasciare raffreddare per qualche minuto poi servire in tavola…buon appetito!

BUON APPETITO

Risotto alla crema di asparagi mantecato al brie

risotto alla crema di asparagi mantecato al brie
risotto alla crema di asparagi mantecato al brie

Ieri sera avendo degli ospiti speciali ho pensato di prenderli per la gola con un piatto tanto semplice quanto buono….ora vi svelo il segreto.

Ingredienti:400 gr di riso, 400 gr. di asparagi, 50 gr. di brie tagliato sottile, 30 gr. di burro, brodo vegetale q.b., 100 ml. di vino bianco, formaggio grana.

Lessare gli asparagi, scolarli e frullarli con un po’ di brodo.(potete anche usare gli asparagi conservati al naturale che hanno semplicemente una composizione di acqua e sale come liquido di governo)

In una pentola rosolare il burro e la cipolla, aggiungere il riso e tostarlo bene a fiamma vivace. Sfumare con il vino bianco . Cuocere il risotto lentamente, aggiungendo poco brodo per volta.

Verso poco più della metà cottura aggiungere  la crema di asparagi. Continuare la cottura aggiungendo sempre il brodo necessario.

Quando il riso è cotto, mantecare con il brie e i formaggi grattugiati.

Se volete potete portare il piatto in centro tavola guarnendolo con pezzi di brie………………sentirete che piatto super!

BUON APPETITO

Torta salata con patate e stracchino

torta salata con patate e stracchino
torta patate e stracchino

Ricetta di semplicissima realizzazione .pochissimo tempo per l’esecuzione e davvero squisita…..

Ingredienti:1 rotolo di pasta sfoglia, 2/3 patate medie, 2 fette di prosciutto cotto tagliate poco poco più spesse,200 gr. di stracchino, sale, olio evo.

Lessare le patate in acqua leggermente salata con la buccia.Quando le patate sono cotte e raffreddate,sbucciarle e tagliarle in piccoli pezzi.

Mettere la pasta sfoglia in una teglia,bucare il fondo con una forchetta,unire le patate tagliate ed un filo di olio.Mettere sopra le patate anche il prosciutto e lo stracchino a pezzetti;ripiegare i bordi della pasta sfoglia in eccesso verso l’interno e mettere la torta in forno a 180° fino a quando la pasta assume un bel colore dorato…

Sfornare e lasciare intiepidire…è buona sia tiepida che fredda.

BUON APPETITO